Sains Menjelaskan Mengapa Anda Tidak Bisa Berhenti Makan Keripik Kentang

Anda mungkin mengira makanan berlemak itu enak, tetapi lemak saja sebenarnya tidak begitu membangkitkan selera. (Rasa lemak yang sebenarnya, menurut penelitian terbaru, rasanya seperti minyak goreng yang dipanaskan terlalu lama.) Rasa yang tidak bisa Anda tahan adalah karena gula atau garam yang sering ada dalam makanan berlemak.

Akhir-akhir ini, para peneliti mengamati garam lebih dekat. Makan banyak itu telah dikaitkan dengan obesitas, bahkan terlepas dari konsumsi kalori. Beberapa penelitian bahkan menunjukkan bahwa menyukai makanan asin dan berlemak terkait dengan makan berlebihan dan kelebihan berat badan bahkan lebih dari sekadar rasa makanan berlemak manis. Sekarang, sebuah studi baru yang diterbitkan dalam Journal of Nutrition menunjukkan bahwa garam memainkan peran yang jauh lebih kuat daripada yang kita duga dalam membuat kita makan lebih banyak.

Para peneliti dari Deakin University di Australia merekrut 48 orang sehat dan mengukur kepekaan mereka terhadap rasa lemak dengan mencampurkan tiga minuman — identik kecuali untuk penambahan asam lemak dengan konsentrasi sangat rendah di salah satunya — dan meminta mereka mengidentifikasi minuman berlemak tersebut. Penelitian sebelumnya menemukan bahwa beberapa orang beruntung yang lebih sensitif terhadap rasa lemak makan lebih sedikit.

Kemudian, seminggu sekali selama empat minggu, setiap orang makan empat makan siang yang berbeda. Makan siangnya terlihat hampir sama — makaroni siku dengan saus tomat — tetapi para peneliti memanipulasi jumlah garam dan lemak di setiap hidangan pasta. Makanan yang disajikan antara lain rendah lemak / rendah garam, rendah lemak / tinggi garam, tinggi lemak / rendah garam, atau tinggi lemak / tinggi garam. Mereka mengukur seberapa banyak mereka makan dan juga menilai reaksi mereka terhadap makanan dalam skala yang mencakup rasa nyaman, lapar, dan kenyang.

Menambahkan garam ke dalam makanan meningkatkan seberapa menyenangkan pendapat orang tentang makanan tersebut. Mereka juga ingin makan lebih banyak makanan tinggi garam daripada makanan rendah garam (tidak mengherankan), tetapi itu tidak berlaku untuk makanan tinggi lemak dibandingkan makanan rendah lemak.

Mereka Mengidam garam tampaknya memengaruhi seberapa banyak orang makan juga. Garam membuat orang makan 11% lebih banyak makanan dan kalori, terlepas dari berapa banyak lemak yang ada di makanan. "Selama satu hari, itu jumlah yang sangat signifikan," kata peneliti utama dan profesor Universitas Deakin, Russell Keast.

Namun, temuan paling jitu berasal dari orang-orang yang sensitif terhadap rasa lemak, yang biasanya makan lebih sedikit. Ketika dihadapkan pada makanan rendah garam, mereka memiliki kendali yang sangat baik atas seberapa banyak mereka makan. “Tapi ketika kita menambahkan garam ke makanan itu, tiba-tiba kontrol itu hilang,” kata Keast. Orang-orang dengan sensitivitas lemak yang lebih tajam, yang biasanya membantu berhenti makan berlebihan, makan makanan asin dalam volume yang sama dengan mereka yang paling tidak sensitif terhadap lemak — menunjukkan bahwa orang-orang sangat menyukai garam sehingga menumpulkan sinyal kenyang yang seharusnya mereka rasakan.

"Kami secara efektif menumpulkan respons kekenyangan mereka," jelas Keast. “Ketika kita memikirkan pasokan makanan dalam hal garam dan lemak yang dioptimalkan, garam memiliki efek menghapus mekanisme biologis normal yang harus kita hentikan sendiri.”