Panera Mengatakan 'Tidak' pada Bahan yang Tidak Dapat Diterima

Saat pendiri dan CEO Panera Bread, Ron Shaich, mempertimbangkan makanan yang ditampilkan di menu kafe toko roti, dia membayangkan menyajikannya kepada putrinya yang berusia 11 tahun dan putranya yang berusia 16 tahun.

“ Anak-anak saya makan Panera 10 sampai 11 kali seminggu, ”kata Shaich Fortune. “Saya tidak ingin menyajikan mereka sampah.”

Itu menjelaskan mengapa Shaich memiliki misi pribadi selama puluhan tahun untuk membawa bahan-bahan yang lebih sehat dan "bersih" ke dalam jaringan restoran Panera sambil juga menganjurkan transparansi yang lebih baik tentang proses yang sedang berlangsung itu. Lebih dari satu dekade yang lalu, Panera mulai menggunakan ayam yang dibesarkan tanpa menggunakan antibiotik, suatu langkah yang kemudian meluas ke semua protein yang disajikannya. Perusahaan juga menjelaskan tentang lemak trans, mencantumkan informasi kalori pada semua menu dan, baru-baru ini, mulai menghilangkan zat aditif buatan.

Upaya terakhir tersebut masih dalam proses. Panera PNRA -0,07% hari ini mengungkapkan kemajuan yang telah dibuat jaringan restoran sejak bulan Juni lalu menjanjikan untuk hanya menggunakan "bahan-bahan bersih" pada akhir 2016.

Panera mengklaim itu adalah perusahaan restoran nasional AS pertama yang secara publik berbagi daftar lengkap bahan yang telah dihapus dari menunya (atau tidak akan pernah muncul di item mendatang). Daftar itu termasuk Disodium Guanylate dan Azodicarbonamide yang terdengar tidak biasa (yang tidak ada dalam makanan Panera saat ini), serta Polydextrose dan Titanium Dioxide (keduanya dihapus dari menu).

Secara total, sekitar 168 dari sekitar 460 bahan Panera perlu diformulasi ulang agar sesuai dengan standar baru Panera.

“Pada dasarnya kami membersihkan dapur kami,” kata Sara Burnett, manajer jaminan kualitas senior di Panera.

Dalam apa yang disebut ruang restoran "fast-casual", kategori yang dipimpin oleh Panera dan jaringan burrito Chipotle CMG -0.23%, pesan sering kali sama pentingnya dengan menu. Rantai tersebut berfokus pada penggunaan bahan-bahan “terbersih” - bahkan jika pergerakan tersebut membutuhkan pengorbanan keuntungan dalam jangka pendek. Kekurangan carnitas, misalnya, telah menyebabkan masalah di Chipotle selama berbulan-bulan. Namun para eksekutif mempertahankan praktik tersebut dengan berdebat bahwa pengunjung, khususnya Milenial, memberi penghargaan kepada restoran yang memenuhi janji untuk menyajikan makanan yang lebih baik dengan bahan-bahan yang lebih segar.

Gerakan ini tidak hanya mengubah sektor restoran, tetapi juga lorong di seluruh toko bahan makanan nasional sebagai konsumen yang bermigrasi ke sekeliling toko-toko di mana buah-buahan dan sayuran segar, daging dan susu disimpan. Sebaliknya, penjualan makanan olahan yang ditemukan di tengah-tengah toko tersebut menghadapi hambatan yang nyata. Bahkan pemasok pun merasakan tekanan. Tyson Foods TSN 0,66%, misalnya, pekan lalu mengumumkan akan melarang antibiotik manusia pada produk unggasnya.

“Konsumen mencari alternatif yang kurang diproses,” kata Shaich. Dia mengakui bahwa meskipun dia tidak mengantisipasi bahwa pelanggan akan membaca setiap bahan kimia dalam daftar "Tidak-Tidak" yang diterbitkan Panera, mereka dapat yakin bahwa bahan-bahan tersebut tidak akan ditemukan di Panera.

"Saya akan berpendapat 'bersih' rasanya lebih enak, dan juga lebih baik untuk Anda, "tambahnya.

Panera sangat senang dengan upayanya untuk" membersihkan "saus salad. Mulai Selasa, salad restoran akan dibuat tanpa pemanis, pewarna, rasa, dan pengawet buatan. Banyak penjualan perusahaan, seperti salad Kale Caesar yang baru, dibuat sepenuhnya tanpa aditif buatan tersebut.

“Sejauh ini, saus salad adalah kategori yang paling menantang bagi kami,” kata Burnett. Semua saus yang dibuat secara komersial dikemas dengan bahan-bahan tersebut, jadi Panera harus kreatif.

Perusahaan juga harus bersabar. Butuh waktu dua bulan hanya untuk menentukan bahan-bahan apa yang ada dalam saus salad Yunani, misalnya, dan empat bulan lagi untuk merumuskan ulang saus sehingga semua bahan dan proses untuk membuatnya sesuai dengan standar baru Panera. Panera kemudian menghabiskan waktu berbulan-bulan untuk menguji formulasi baru di restorannya.

Shaich mengatakan fokus perusahaan pada bahan-bahan didasarkan pada pandangannya bahwa orang Amerika semakin fokus pada makanan, terutama karena bangsa tersebut memahami bahwa makanan adalah bagian penting kesehatan.

"Kami semakin fokus pada apa yang ada dalam makanan kami dan membersihkan diri dari banyak bahan kimia tambahan," katanya. “Itu tidak akan hilang. Ini akan semakin intensif, diskusi itu. ”

Meskipun investor dan analis terkadang mempertanyakan rantai kasual cepat tentang pengorbanan biaya yang mungkin mereka buat dengan menahan garis tegas pada menu mereka, Shaich tidak dibujuk. Dia menunjukkan pengembalian 4.000% Panera kepada investor selama 15 tahun terakhir versus perolehan S & amp; P 500 yang kira-kira 40%.

Dan mungkin yang lebih penting, Shaich mengingatkan Fortune bahwa ini adalah misi yang sangat pribadi.

“Ini adalah standar yang jauh lebih tinggi daripada yang masuk akal secara bisnis,” kata Shaich. “Ini adalah pertanyaan 'Bagaimana saya ingin memberi makan putri saya?' Itu adalah pertanyaan standar emas dan ketika saya menjawabnya, itu memberi tahu saya apa yang ingin saya lakukan untuk pelanggan saya. Karena pelanggan saya tidak berbeda dengan anak perempuan saya. ”