Saya Bertanya kepada Koki Bagaimana Cara Membuat Hummus yang Lebih Baik — dan Mendapat 8 Tip untuk Mengubah Game

Lucu rasanya untuk berpikir bahwa baru-baru ini satu dekade yang lalu, hummus "guacamole hummus" dan "artichoke-bayam" mendominasi gagasan kami tentang apa yang bisa dan seharusnya menjadi saus Timur Tengah. Syukurlah untuk revolusi hummus.

Koki seperti Einat Admony (Taim; Balaboosta) di New York, Michael Solomonov di Philadelphia (Zahav; Federal Donuts) dan Alon Shaya dari New Orleans (Saba) telah mempopulerkan Hummus bi tahini tradisional Timur Tengah kelas atas di seluruh Amerika selama dekade terakhir. Terbuat dari kacang arab, lemon, bawang putih, minyak zaitun atau minyak wijen, garam, jintan dan tahini (pasta biji wijen), olesan yang sehat sangat mudah dibuat di rumah.

Saya menghubungi Chef Solomonov —Yang buku masak baru, Israel Soul, yang keluar bulan ini, dan yang hummusnya paling enak yang pernah saya miliki — untuk mengetahui cara membuat milik saya sebaik miliknya.

Dalam hidangan dengan sedikit bahan, itu penting untuk memastikan semuanya tepat. Jika Anda membuat hidangan menggunakan buncis kering, koki menyarankan, "belilah di tempat yang sibuk. Kacang-kacangan kering yang tertinggal dan menjadi basi, itu tidak baik. ” Jika ada debu di tumpukan buncis buncis di supermarket, beri mereka izin untuk pergi ke suatu tempat — mungkin pasar khusus — yang melakukan perdagangan cepat di dalamnya.

Solomonov mengatakan itu bisa "sangat mudah dilakukan dapatkan kacang arab kalengan yang berkualitas lebih baik, ”terutama jika Anda melihat versi kaleng organik yang bagus. (Saya lebih suka Goya.)

Solomonov melunakkan kacang polong menggunakan soda kue dalam merendam kacang buncis semalaman, lalu menambahkannya lagi saat mendidih keesokan harinya.

Untuk beberapa hidangan, seseorang tidak ingin kacang yang hancur berantakan; Anda ingin mempertahankan strukturnya. Bukan itu masalahnya di sini. Masak buncis itu sampai "sangat empuk", kata Solomonov. Anda akan menggunakan emulsi, pada dasarnya, di hummus Anda, jadi Anda menginginkan "konsistensi yang lembut". Kacang buncis yang lembut dan lembut akan membantu Anda mencapainya.

Kesalahan yang paling umum terjadi pada mata-mata Solomonov adalah orang-orang melemparkan semuanya ke dalam prosesor atau blender dan menekan tombol. Itu cara jitu untuk mengacaukan tekstur hummus Anda, katanya. Dia tidak mencampurkan minyak ke dalamnya; sebagai gantinya, dia menggunakannya sebagai hiasan. Fokusnya adalah pada tahini, yang dia bisikkan dengan air es, bawang putih, dan lemon untuk membantunya menjadi "hampir seperti krim mentega", catatnya, sebelum menambahkan buncis.

Saya telah membuat hummus Solomonov, dan langsung saja tentang blender, itu luar biasa; halus dan lembut. Namun, keesokan harinya, semuanya berantakan. Teksturnya lebih mirip polenta sisa atau kentang tumbuk. Saya hancur. Sepertinya saya menggunakan buncis saya saat masih panas, Solomonov dan saya setuju. "Jika Anda menggunakan buncis panas, saat Anda menyajikannya, ia akan menangkapnya," katanya. “Jika Anda membuatnya panas lalu menyimpannya dalam lemari es, keesokan harinya Anda akan mendapatkan sesuatu yang tidak enak.” Dia menyarankan untuk mendinginkan buncis Anda yang sudah dimasak ke suhu kamar atau bahkan membiarkannya menjadi dingin — tergantung pada kehangatan motor pengolah makanan Anda — sebelum menambahkannya. Aturan yang sama berlaku untuk tahini. “Semakin lama Anda bekerja tahini, semakin tebal hasilnya,” katanya. “Tidak suka panas.” Itu sebabnya dia berbisik dalam air es.

Al-Arz, Soom dan daftar pendek tahini biji wijen murni lainnya — yang oleh Solomonov dan banyak lainnya disebut “tehina” — ada di daftarnya.

Bawang putih memang enak, tapi bisa mendominasi hummus. Resep Solomonov — di bawah ini, meskipun ada ringkasan cerdas di sini — panggilan untuk melunakkannya menggunakan jus lemon selama 10 menit. Ini adalah langkah yang sangat penting, karena menggunakan minyak zaitun secukupnya untuk hiasan sehingga Anda benar-benar menghargai cara teksturnya yang apik melengkapi hummus kenyal yang baru saja Anda buat.

Baca dua resep dari buku terakhir Solomonov, Zahav: Dunia Masakan Israel .

Membuat: 3½ cangkir

Sekarang, Anda tidak akan terkejut mengetahui bahwa rahasia menjadi orang Israel yang hebat hummus gaya adalah jumlah tehina yang cabul, sebanyak setengah dari resep menurut beratnya, jadi sangat penting untuk menggunakan kualitas terbaik yang bisa Anda temukan. Tidak seperti hummus gaya Yunani, yang kaya akan bawang putih dan lemon, hummus Israel adalah tentang perkawinan buncis dan tehina. Nyatanya, tidak ada bahan lain, hanya sejumput jintan saja. Satu-satunya lemon dan bawang putih yang terlibat dalam Saus Tehina Dasar saya. Ada banyak variasi, tapi saya tidak berbicara tentang kacang hitam, kacang putih, atau hummus edamame. Itu mungkin saus yang sangat bagus, tetapi karena hummus adalah kata Arab untuk buncis, itulah yang kami gunakan. Ingatlah untuk menyisakan waktu untuk merendam kacang buncis kering semalaman.

1 cangkir buncis kering

2 sdt. baking soda

1 ½ cangkir Basic Tehina Sauce (halaman 32), ditambah sedikit lagi untuk topping

1 sdt. garam halal

¼ sdt. jintan bubuk

Paprika

Peterseli segar cincang

Minyak zaitun, untuk gerimis

Tempatkan buncis dalam mangkuk besar dengan 1 sendok teh soda kue dan tutup dengan banyak air. (Jumlah buncis akan berlipat ganda, jadi gunakan lebih banyak air daripada yang Anda butuhkan.) Rendam kacang arab semalaman pada suhu kamar. Keesokan harinya, tiriskan buncis dan bilas dengan air dingin.

Tempatkan buncis dalam panci besar dengan sisa 1 sendok teh soda kue dan tambahkan air dingin hingga menutupi setidaknya 4 inci. Didihkan buncis dengan api besar, hilangkan kotoran yang naik ke permukaan. Kecilkan api menjadi sedang, tutup panci, dan biarkan mendidih selama sekitar 1 jam, sampai buncis benar-benar empuk. Kemudian didihkan sedikit lagi. (Rahasia krim hummus adalah buncis yang terlalu matang; jangan khawatir jika lembek dan sedikit berantakan.) Tiriskan.

Campurkan buncis, saus tehina, garam, dan jinten dalam food processor. Haluskan hummus selama beberapa menit, sampai halus dan lembut. Kemudian haluskan lagi!

Untuk penyajian, oleskan hummus dalam mangkuk dangkal, taburi dengan paprika, taburi peterseli dan saus tehina jika Anda suka, dan taburi banyak dengan minyak.

Membuat: sekitar 4 cangkir

Saus sederhana ini adalah salah satu bahan dasar saya dan sangat serbaguna sehingga setelah Anda menguasainya, ada jutaan hal yang dapat Anda lakukan dengannya. Langkah penting di sini adalah membiarkan bawang putih dan jus lemon bertahan selama sepuluh menit setelah pencampuran tetapi sebelum menambahkan tehina yang sudah diaduk. Langkah ini membantu menstabilkan bawang putih dan mencegahnya berfermentasi dan berubah asam dan agresif, yang merupakan masalah pada banyak saus tehina (dan karena itu hummus yang dibuat darinya).

Karena Anda sedang membuat emulsi (tehina berbahan dasar minyak yang dimasukkan ke dalam air dan jus lemon), saus tehina kadang-kadang dapat memisahkan atau menyita. Jangan panik! Taruh segelas air es di dekatnya dan tambahkan beberapa sendok makan sekaligus ke dalam jus lemon – campuran tehina saat Anda mengaduk, sampai emulsi krim Anda kembali.

1 kepala bawang putih

¾ cangkir jus lemon (dari 3–5 lemon)

Garam

2 cangkir tehina yang berlimpah

½ sdt. jintan tumbuk

Pisahkan kepala bawang putih dengan tangan Anda, biarkan siung yang belum dikupas jatuh ke dalam blender. Tambahkan jus lemon dan ½ sendok teh garam. Blender dengan kecepatan tinggi selama beberapa detik sampai Anda mendapatkan pure yang kasar. Diamkan campuran selama 10 menit agar bawang putih meleleh.

Tuang campuran melalui saringan jaring halus di atas mangkuk besar, tekan padatan untuk mengeluarkan cairan sebanyak mungkin. Buang yang padat. Tambahkan tehina ke dalam jus lemon yang telah disaring dalam mangkuk, bersama dengan jintan dan 1 sendok teh garam.

Kocok campuran hingga rata (atau gunakan food processor), tambahkan air es, sedikit sendok makan sekaligus, untuk mengencerkannya. Warna saus akan menjadi cerah saat Anda mengocok. Saat tehina mengeras atau mengeras, terus tambahkan air es, sedikit demi sedikit (total sekitar 1½ cangkir), aduk dengan penuh semangat sampai Anda mendapatkan saus yang sangat lembut, lembut, dan kental.

Cicipi dan tambahkan hingga 1 ½ sendok teh garam dan jintan lebih banyak jika Anda suka. Jika Anda tidak segera menggunakan sausnya, masukkan beberapa sendok makan tambahan air es untuk melonggarkannya sebelum dimasukkan ke lemari es. Saus tehina dapat disimpan dalam lemari es selama seminggu, atau dapat dibekukan hingga sebulan.