Cara Memasak Kerang di Rumah – dan Mengapa Ini Lebih Mudah Dari yang Anda Pikirkan

'Menghilangkan janggut.' 'Membersihkan.' 'Menggosok.'

Jika Anda pernah membaca resep kerang, Anda mungkin telah memutuskan bahwa istilah itu terlalu menakutkan untuk Anda hadapi di rumah. Pertama kali saya memasak kerang, saya langsung ketakutan. Bagaimana saya bisa menyimpan moluska kerang ini tanpa membunuh mereka? Dan bagaimana saya tahu mana yang sudah mati, agar tidak membuat diri saya keracunan makanan?

Secara keseluruhan, tampaknya jauh lebih mudah untuk melenggang ke bistro Prancis terdekat — memang hal yang mudah dilakukan di sini di New York City — dan potong $ 12 menjadi $ 17 untuk kerang dan kentang goreng.

Tapi tunggu! Jangan lakukan itu. Setidaknya tidak setiap saat. Kerang berkelanjutan, dikemas dengan omega-3 dan vitamin B12, siap dalam 15 menit, dan sangat murah untuk dimasak di rumah: Anda akan melihat harganya $ 3 per pon atau lebih. Saya membeli 36 kerang penuh seharga $ 8 bahkan di la-di-da Brooklyn, sehingga harga dua makan malam masing-masing menjadi $ 4. Beli rosé atau Riesling murah Anda sendiri dan sepotong roti kering, dan Anda akan mendapatkan remis untuk dua orang, dengan anggur, seharga sekitar $ 15 – tidak perlu tip.

Mari kita uraikan faktor-faktor yang mengintimidasi jadi Anda juga bisa mulai makan lebih banyak kerang di rumah.

Saat Anda melihat kerang di pasar petani atau supermarket, pastikan kerang terlihat lembab dan cangkangnya terlihat tertutup rapat. (Jika Anda melihat banyak sekali cangkang terbuka lebar, pergilah ke tempat lain untuk mencari makanan laut.) Cangkang itu harus disimpan di bawah atau di atas es. Bawalah pendingin, dan minta penjual untuk memberi Anda sekantong es untuk dikemas bersama mereka. Di rumah, letakkan di dalam mangkuk di bawah kantong es yang tertutup rapat, dan tutupi mangkuk dengan handuk atau kain lembab. Meskipun banyak orang mengatakan kerang harus tetap enak selama beberapa hari, saya cenderung memakan milik saya pada hari saya mendapatkannya — tapi saya tidak pandai menunda kepuasan.

Jumlah pembersihan akan bergantung pada apakah Anda telah membeli kerang yang dibudidayakan atau kerang liar. Yang pertama sering tumbuh di peternakan tali vertikal, yang berarti mereka mungkin tiba di dapur Anda relatif bebas dari puing-puing. Mereka juga cenderung menghabiskan waktu di dalam tangki sebelum pengiriman, yang berarti langkah “membersihkan” —selama mereka nongkrong di air dingin sampai mengeluarkan kotoran — sudah selesai. Kerang yang dibudidayakan di peternakan biasanya hanya perlu dibilas sebentar dengan air dingin, menggunakan kain untuk menggosok di bagian yang tidak rata, sebelum dimasak. Saat Anda membersihkannya, cari “jenggot” di sepanjang punggungnya —semacam tali yang muncul di luar cangkang yang terjepit. Tarik dari satu ujung cangkang ke ujung lainnya, dan cabut. (Jumlahnya tidak boleh banyak.)

Kerang liar, di sisi lain, mungkin sedikit lebih ... berwarna-warni. Seorang penjual ikan baru-baru ini menjual kepada saya tas dengan bagian luar kerang yang mengkilap dan bersih, dan segala macam puing laut di bagian dalam kerang. Licik! Saya mendapatkan spons bersih, memegang setiap kerang di bawah air dingin, dan menggosok, melepaskan janggut saat saya pergi. Butuh satu menit, tapi rasanya enak. Saya memilih untuk tidak memurnikannya, tetapi jika Anda ingin melakukannya, masukkan kerang liar Anda ke dalam mangkuk besar berisi air dingin yang diasinkan dan masukkan ke dalam lemari es selama 30 menit sebelum dimasak. Aduk sesekali. Sebelum digunakan, keluarkan kerang dari mangkuk dengan tangan Anda, tinggalkan pasir yang telah mereka keluarkan.

Anda tidak ingin memasak kerang yang datang dengan cangkang yang terbuka atau retak, tetapi pertama-tama , pastikan cangkang itu tidak akan menutup dengan sedikit bantuan: Dengan meremasnya dengan lembut atau mengetuk kerang dengan lembut di sisi wastafel, Anda akan melihat mana yang masih hidup; mereka akan menutup diri kembali. Jika tidak ada sedikit pun sentuhan lembut dan remasan yang berhasil, buang pengisap itu ke tempat sampah.

Ada dua pemikiran tentang kerang yang tidak terbuka setelah dimasak: Yang pertama mengatakan bahwa Anda harus membuang semua itu jangan buka; yang lain mengatakan mereka baik-baik saja, buka saja. Saya cenderung berhati-hati, melempar yang masih tertutup, tetapi pastikan — bagaimanapun Anda memasaknya — bahwa Anda telah memberi setiap anak kecil cukup waktu untuk terbuka. Dengan menggunakan penjepit untuk mengeluarkan kerang yang sudah matang dan terbuka, dan memindahkan yang tertutup di dalam kaldu di dasar panci agar cukup panas, mereka mungkin akan segera mengalah pada panasnya, dan terbuka. Cukup memuaskan jika mereka melakukannya — seperti menyelamatkan sebagian dari makan malam Anda.

Kerang adalah jenis makanan laut langka yang mendapatkan nilai bagus dari situs keberlanjutan Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, yang mencatat bahwa budidaya kerang khususnya adalah "salah satu makanan laut paling ramah lingkungan yang dapat Anda beli." Seperti yang ditunjukkan oleh penulis dan ahli ikan Paul Greenberg dalam wawancara NPR baru-baru ini, “Kerang, kerang, tiram memperbaiki lingkungan laut bahkan saat kita menanamnya. Mereka menyaring air. Mereka membuat air lebih bersih. Mereka benar-benar menyediakan struktur bagi semua jenis hewan lain untuk bertahan hidup. ”

Inilah arena lain tempat kerang bersinar. Mereka adalah sumber vitamin B12 yang luar biasa, memberikan lebih dari tiga kali lipat nilai yang direkomendasikan setiap hari dalam satu 3 ons. porsi. Mereka kaya protein, rendah lemak, dan memberikan sekitar sepertiga dari zat besi harian Anda dan seperlima dari kebutuhan vitamin C.

Beberapa orang memperkirakan setengah pon kerang per orang; Saya sendiri lebih dari satu pon per orang dan akan menyarankan jika Anda menjamu orang untuk makan malam (murah, lezat). Persiapan Prancis klasik dengan anggur putih, peterseli, dan bawang putih merupakan pendekatan yang luar biasa, tetapi ingat bahwa — seperti tahu — kerang adalah kanvas kosong. Mereka bisa menjadi apa yang Anda inginkan.

Panggang dan sajikan dengan mentega herba pada cangkang setengah sebagai hidangan pembuka yang elegan. Masukkan ke dalam sup seafood udang pedas. Salah satu cara terlezat yang akhir-akhir ini saya coba adalah dengan saus mentega kari di Lot 2 di sini di Brooklyn. Chef Allison Plumer berbaik hati membagikan resep di bawah ini, yang bekerja dengan luar biasa di rumah. Pastikan Anda memiliki cukup roti untuk menyerap semua mentega kari ekstra; sangat lezat.

Allison Plumer, Chef dan Co-Owner, Lot 2, Brooklyn, NY

Menyajikan 2 sebagai hidangan utama dan 3 sampai 4 sebagai hidangan pembuka

Catatan: Plumer meminta pasta kari yang sudah diaduk, tetapi jika Anda tidak memilikinya, 1 ½ sdm. bubuk kari India berwarna kuning ditambah sedikit bubuk bawang putih merupakan pengganti yang bagus.

4 oz. (1 batang) mentega tawar suhu kamar

1 sdm. pasta kari merah atau hijau (dari toples atau kaleng)

Sejumput gula

½ bawang putih ukuran sedang, dadu berukuran ½ inci

1 siung bawang putih, cincang

Minyak kelapa (atau minyak kanola)

Anggur putih kering

¼ cangkir air

¼ cangkir santan

½ cangkir kacang polong segar atau beku

24 sampai 30 remis, dibersihkan dan disucikan (jika perlu)

½ lemon segar