12 Rahasia Memanggang Sayuran Sempurna, Menurut Koki

Sangatlah mudah untuk lupa melemparkan sayuran pada barbie bersama udang. (Dan burger. Dan anjing.) Mari kita hadapi: Selain salad kentang, banyak dari kita yang tidak mengonsumsi sayuran yang seharusnya kita datangi saat musim panas. Kami menghubungi Amanda Cohen, koki dan pemilik restoran yang berfokus pada sayuran Dirt Candy di New York City. Berikut adalah tips terbaiknya — termasuk salad panggang yang kedengarannya luar biasa — untuk memasukkan semua warna pelangi ke dalam makanan Anda musim ini.

Cohen menggunakan sistem parut ganda, sehingga kisi-kisi itu sendiri bersilangan dan sayuran lebih kecil kemungkinannya untuk jatuh melalui celah-celah. “Kecuali jika sayuran dipotong menjadi potongan yang sangat besar,” katanya, “semakin kecil potongannya, semakin banyak sayuran yang cenderung menyusut.” Anda mungkin bisa membuat retasan menggunakan rak pendingin atau rak oven tahan panas, tergantung pada ukuran dan jenis pemanggang yang Anda miliki. Dalam keadaan darurat, Anda bisa menggunakan keranjang pemanggang, tetapi Cohen kurang menyukainya karena Anda tidak bisa mendapatkan banyak jenis tekstur yang berbeda, dan "itu menghalangi hangus."

"Pilihan saya # 1 sayuran panggang adalah sayuran hijau: Bayam, kangkung, semua hijau lembut seperti arugula, bahkan herba, ”kata Cohen. (Hebat? Kita juga.) “Menempatkan seikat besar sayuran hijau yang dicampur dengan bumbu di atas panggangan dicampur dengan minyak zaitun dan garam itu enak. Yang saya lakukan hanyalah memasukkannya ke dalam minyak, dan saat mereka perlahan menyusut, saya putar banyak, dan tumpukan besar itu akan mengecil dengan sangat cepat. " Dia suka beberapa bagian menjadi renyah, yang lain mengering, beberapa terlalu matang, dan yang lainnya mentah. “Itu semua tekstur berbeda yang Anda inginkan dalam satu sayuran,” dia bersikeras. Dia memanggang sayurannya dengan cepat di atas api besar, sering memutarnya, dan akan menambahkan aroma segar, asin, dan asam seperti kemangi, Pecorino, minyak zaitun extra-virgin, dan kulit lemon sebelum disajikan. Harapkan salad besar dan lezat yang berantakan.

Sedangkan untuk Romaine, pilihan memanggang yang lebih populer karena sangat kokoh, Cohen akan membelah kepala menjadi dua, memberi minyak sedikit, meletakkannya di atas panggangan, dan "dapatkan rasa hangus itu, tapi jangan terlalu banyak memasaknya: Anda tetap ingin gigitan besar yang renyah".

Cohen suka memasak kubis Brussel, membelah dua, dan meletakkannya menghadap ke bawah di atas panggangan untuk mendapatkan garis-garis di satu sisi, tetapi "karena lebih keras, kami akan sering memasukkannya ke dalam panci." Seperti halnya semua sayuran, dia mendapatkan panggangan "sepanas mungkin, selama Anda melihatnya dan dapat mengubah banyak hal." Saat dia menjelaskan, "Anda tidak boleh terlalu matang atau kurang matang. Ini tidak seperti daging: 'Ah, masih mentah di dalam.' ”Dia akan menghabiskan kecambah dalam wajan panas dengan minyak, mungkin bawang putih menjelang akhir waktu memasak, dan mungkin sedikit air untuk membantu kecambah matang. .

Saat ditanya apakah salad dan sayuran berminyak ini akan menetes dan menyebabkan flare-up, Cohen tertawa, “Itulah yang membuatnya menyenangkan! Itu menambah rasa. " Berhati-hatilah!

"Labu menjadi sangat encer sehingga menjadi rumit," kata Cohen. “Menurut saya, selalu panggang mereka untuk waktu yang lebih singkat. Panggang potongan besar. Dapatkan rasa di semua sisi. Lepaskan segera setelah Anda melihatnya mulai bocor. " (Baca: Garam mereka setelah dimatikan, jangan sebelumnya, atau Anda akan mengeluarkan air terlalu cepat dan berakhir dengan makan malam yang lembek.)

Sayuran yang juga berair adalah terong, tapi Cohen menghindari kerumitan berurusan dengan irisan besar dan gemuk dengan memilih terong Jepang yang ramping. "Mereka lebih kecil dan lebih mudah, dan saya biasanya akan mengirisnya memanjang, meminyaki, dan memanggangnya sampai cukup hangus." Setelah selesai, beri garam sedikit sesuai selera dan tambahkan herba segar, jus lemon, dan garam.

Adakah yang perlu merendam sayuran Anda selama berjam-jam sebelumnya? “Tidak,” kata Cohen, “karena mereka tidak akan menyerap banyak rasa

. Sebaiknya taruh marinade di atas panggangan. ”

Memang benar bahwa hampir semua sayuran baik untuk Anda, tetapi Cohen bukanlah orang yang suka paprika. “Saya mendengar paprika dan menurut saya tahun 1992.”

Banyak dari kita tumbuh dengan melihat bawang, paprika, dan mungkin jamur portobello sebagai satu-satunya pemain sayuran yang layak dipanggang, biasanya ditambahkan ke tusuk sate. Mereka sepertinya jarang memasak dengan benar atau sepenuhnya. Sedangkan untuk bawang, kata Cohen, “jika Anda ingin membawanya ke masa sekarang, yang saya suka panggang adalah daun bawang. Jika saya akan memanggang bawang, itulah yang akan saya panggang. Kamu memiliki lebih banyak rasa. ” Dia juga akan mempertimbangkan daun bawang atau bawang mutiara, meminyaki dan mengasinkan sebelum dipanggang.

Cohen akan melewatkan portobello yang disebutkan di atas untuk memilih "jamur yang lebih menarik, seperti jamur tiram atau king oyster. Saya akan mencampurkannya ke dalam minyak, memberinya garam, dan memanggangnya sampai arang yang bagus. ”

Selalu tambahkan tomat segar ke dalam makanan di musim panas? Pertimbangkan panggangannya. “Saus tomat panggang itu enak,” kata Cohen.

Cohen membuat selai jagung yang terdengar seperti mimpi di restorannya, tetapi untuk kegunaan lain, dia memanggang jagung yang dikupas dan dibersihkan hanya sampai ditandai. "Saya sangat yakin bahwa jagung tidak perlu dimasak terlalu lama."