Sama

• Dysosmon amoenum Raf.
• Sesamum africanum Tod.
• Sesamum occidentalis Heer & amp; Regel
• Sesamum oleiferum Sm.
• Sesamum orientale L.
• Volkameria orientalis (L.) Kuntze

Wijen (/ ˈsɛzəmiː / or / ˈsɛsəmiː /; Sesamum indicum ) merupakan tumbuhan berbunga dalam genus Sesamum , juga disebut benne . Kerabat liar banyak ditemukan di Afrika dan sejumlah kecil di India. Ini secara luas dinaturalisasi di daerah tropis di seluruh dunia dan dibudidayakan untuk bijinya yang dapat dimakan, yang tumbuh dalam polong. Produksi dunia pada tahun 2018 adalah 6 juta ton, dengan Sudan, Myanmar, dan India sebagai produsen terbesar.

Biji wijen adalah salah satu tanaman biji minyak tertua yang diketahui, dibudidayakan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Sesamum memiliki banyak spesies lain, kebanyakan liar dan asli Afrika sub-Sahara. & Lt; i & gt; S. indicum, jenis yang dibudidayakan, berasal dari India dan tahan terhadap kondisi seperti kekeringan, tumbuh di tempat gagal panen. Wijen memiliki kandungan minyak tertinggi dari semua biji. Dengan rasa yang kaya dan pedas, ini adalah bahan umum dalam masakan di seluruh dunia. Seperti biji-bijian dan makanan lainnya, dapat memicu reaksi alergi pada beberapa orang.

Isi

• 1 Etimologi
• 2 Asal dan sejarah
• 3 Botani
• 4 Budidaya
  • 4.1 Pengolahan
• 5 Produksi dan perdagangan
  • 5.1 Perdagangan
• 6 Informasi nutrisi
  • 6.1 Efek kesehatan
• 7 Komposisi kimiawi
• 8 Kontaminasi
• 9 Kuliner
• 10 Galeri
• 11 Alergi
  • 11.1 Prevalensi dan peraturan pelabelan
• 12 Dalam literatur
• 13 Lihat juga
• 14 Referensi
• 15 Bacaan lebih lanjut
• 16 Tautan luar

• 4.1 Pemrosesan

• 5.1 Perdagangan

• 6.1 Efek kesehatan

• 11.1 Prevalensi dan peraturan pelabelan

Etimologi

Kata "wijen" berasal dari bahasa Latin wijen dan Yunani sēsamon ; yang pada gilirannya berasal dari bahasa Semit kuno, misalnya, Akkadian šamaššamu . Dari akar-akar ini, kata-kata dengan arti umum "minyak, lemak cair" diturunkan.

Asal dan sejarah

Biji wijen dianggap sebagai tanaman biji minyak tertua yang diketahui umat manusia. Genus ini memiliki banyak spesies, dan kebanyakan liar. Sebagian besar spesies liar dari marga Sesamum berasal dari sub-Sahara Afrika. & Lt; i & gt; S. indicum, jenis yang dibudidayakan, berasal dari India.

Sisa-sisa arkeologi menunjukkan bahwa wijen pertama kali didomestikasi di anak benua India sejak 5.500 tahun yang lalu. Sisa-sisa wijen yang dipulihkan dari penggalian arkeologi bertanggal hingga 3500-3050 SM. Klaim yang lebih lengkap perdagangan wijen antara Mesopotamia dan anak benua India terjadi pada 2000 SM. Ada kemungkinan bahwa Peradaban Lembah Indus mengekspor minyak wijen ke Mesopotamia, yang dikenal sebagai ilu dalam bahasa Sumeria dan ellu dalam bahasa Akkadian.

Beberapa laporan klaim wijen dibudidayakan di Mesir selama periode Ptolemeus, sementara yang lain menyarankan Kerajaan Baru. Orang Mesir menyebutnya sesemt , dan itu termasuk dalam daftar obat-obatan dalam gulungan Papirus Ebers yang berusia lebih dari 3600 tahun. Laporan arkeologi dari Turki menunjukkan bahwa wijen ditanam dan diperas untuk mengekstrak minyak setidaknya 2750 tahun yang lalu di kekaisaran Urartu.

Asal mula wijen yang bersejarah disukai karena kemampuannya untuk tumbuh di daerah yang tidak mendukung pertumbuhan tanaman lainnya. Ini juga merupakan tanaman kuat yang membutuhkan sedikit dukungan pertanian — tumbuh dalam kondisi kekeringan, dalam panas tinggi, dengan sisa kelembaban di tanah setelah musim hujan berlalu atau bahkan saat hujan gagal atau saat hujan berlebihan. Itu adalah tanaman yang bisa ditanam oleh petani subsisten di tepi gurun, di mana tidak ada tanaman lain yang tumbuh. Wijen disebut tanaman yang selamat.

Botani

Wijen adalah tanaman tahunan yang tumbuh setinggi 50 hingga 100 cm (1,6 hingga 3,3 kaki), dengan sisi berlawanan daun sepanjang 4 sampai 14 cm (1,6 sampai 5,5 inci) dengan seluruh tepi; berbentuk lanset lebar, dengan lebar 5 cm (2 inci), di pangkal tanaman, menyempit menjadi hanya 1 cm (0,4 inci) pada batang berbunga. Bunganya berbentuk tabung, panjang 3 sampai 5 cm (1,2 sampai 2,0 in), dengan mulut empat lobus. Bunganya bisa bervariasi warnanya, ada yang putih, biru, atau ungu. Biji wijen muncul dalam banyak warna tergantung pada kultivar. Varietas wijen yang paling banyak diperdagangkan berwarna putih pudar. Warna umum lainnya adalah buff, tan, gold, brown, reddish, grey, dan black. Warnanya sama untuk kulit dan buahnya.

Buah wijen berbentuk kapsul, biasanya puber, berbentuk persegi panjang, dan biasanya berlekuk dengan paruh pendek berbentuk segitiga. Panjang kapsul buah bervariasi dari 2 hingga 8 cm, lebarnya bervariasi antara 0,5 dan 2,0 cm, dan jumlah lokulus bervariasi dari empat hingga 12. Buah secara alami membelah (dehisces) untuk mengeluarkan biji dengan membelah sepanjang septa. dari atas ke bawah atau melalui dua pori apikal, tergantung pada varietas kultivar. Tingkat dehiscence sangat penting dalam pemuliaan untuk pemanenan mekanis, seperti ketinggian penyisipan kapsul pertama.

Biji wijen berukuran kecil. Ukurannya bervariasi dengan ribuan varietas yang dikenal. Biasanya, benih memiliki panjang sekitar 3 sampai 4 mm dengan lebar 2 mm dan tebal 1 mm. Bijinya berbentuk bulat telur, agak pipih, dan agak tipis pada bagian mata biji (hilum) dibandingkan ujung yang berlawanan. Massa 100 biji adalah 0,203 g. Kulit biji (testa) bisa halus atau bergaris.

Budidaya

Varietas wijen telah beradaptasi dengan banyak jenis tanah. Tanaman dengan hasil tinggi tumbuh subur di tanah dengan drainase yang baik dan subur dengan tekstur sedang dan pH netral. Namun, ini memiliki toleransi yang rendah untuk tanah dengan garam tinggi dan kondisi genangan air. Tanaman wijen komersial membutuhkan 90 hingga 120 hari bebas embun beku. Kondisi hangat di atas 23 ° C (73 ° F) mendukung pertumbuhan dan hasil. Meskipun tanaman wijen dapat tumbuh di tanah yang buruk, hasil terbaik berasal dari pertanian yang dipupuk dengan benar.

Inisiasi pembungaan sensitif terhadap fotoperiode dan varietas wijen. Fotoperiode juga mempengaruhi kandungan minyak dalam biji wijen; peningkatan fotoperiode meningkatkan kandungan minyak. Kandungan minyak dalam biji berbanding terbalik dengan kandungan proteinnya.

Wijen tahan kekeringan, sebagian karena sistem akarnya yang ekstensif. Namun, dibutuhkan kelembaban yang cukup untuk perkecambahan dan pertumbuhan awal. Sementara tanaman tersebut bertahan dari kekeringan dan adanya air berlebih, hasil panen jauh lebih rendah dalam kedua kondisi tersebut. Tingkat kelembapan sebelum penanaman dan pembungaan berdampak pada hasil paling banyak.

Sebagian besar kultivar wijen komersial tidak toleran terhadap genangan air. Curah hujan di akhir musim memperpanjang pertumbuhan dan meningkatkan kehilangan dehiscence, ketika polong biji pecah, benih tersebar. Angin juga dapat menyebabkan kerusakan pada saat panen.

Pengolahan

Biji wijen dilindungi oleh kapsul yang pecah saat benih sudah matang. Waktu pecahnya atau "dehiscence" ini cenderung bervariasi, sehingga petani memotong tanaman dengan tangan dan meletakkannya bersama-sama dalam posisi tegak untuk melanjutkan pemasakan sampai semua kapsul terbuka. Penemuan mutan yang tidak dapat berubah (analog dengan biji-bijian domestik yang tidak pecah) oleh Langham pada tahun 1943 memulai pekerjaan menuju pengembangan varietas unggul dan tahan dehiscence. Meskipun para peneliti telah membuat kemajuan yang signifikan dalam pemuliaan wijen, kehilangan hasil panen karena dehiscence awal terus membatasi produksi domestik AS.

Karena wijen adalah benih kecil dan pipih, sulit untuk mengeringkannya setelah panen karena kecil benih mempersulit pergerakan udara di sekitar benih. Oleh karena itu, benih harus dipanen sekering mungkin dan disimpan pada kelembaban 6% atau kurang. Benih yang terlalu lembab dapat cepat panas dan tengik.

Setelah panen, benih biasanya dibersihkan dan dikuliti. Di beberapa negara, setelah biji dikupas, biji tersebut melewati mesin pemilah warna elektronik yang menolak biji yang berubah warna untuk memastikan warna yang sempurna, karena biji wijen dengan penampilan yang konsisten dianggap memiliki kualitas yang lebih baik oleh konsumen, dan dijual seharga harga yang lebih tinggi.

Benih yang belum menghasilkan atau berukuran kecil dibuang dan digunakan untuk produksi minyak wijen.

Produksi dan perdagangan

Pada tahun 2018, produksi wijen dunia bijinya 6 juta ton, dipimpin oleh Sudan, Myanmar, dan India (tabel).

Biji wijen putih dan berwarna lebih terang lainnya umum di Eropa, Amerika, Asia Barat, dan anak benua India. Biji wijen hitam dan berwarna lebih gelap sebagian besar diproduksi di China dan Asia Tenggara.

Trade

Jepang adalah importir wijen terbesar di dunia. Minyak wijen, terutama dari biji yang dipanggang, merupakan komponen penting dalam masakan Jepang dan secara tradisional merupakan penggunaan utama dari bijinya. Cina adalah importir wijen terbesar kedua, sebagian besar bermutu minyak. Cina mengekspor biji wijen food grade dengan harga lebih rendah, terutama ke Asia Tenggara. Importir besar lainnya adalah Amerika Serikat, Kanada, Belanda, Turki, dan Prancis.

Biji wijen adalah tanaman penghasil uang bernilai tinggi. Harga berkisar antara US $ 800 dan $ 1.700 per metrik ton antara tahun 2008 dan 2010.

Ekspor wijen dijual dalam berbagai kisaran harga. Persepsi kualitas, terutama bagaimana benih terlihat, merupakan faktor harga utama. Sebagian besar importir yang mensuplai distributor bahan dan pengolah oli hanya ingin membeli benih yang diolah secara ilmiah, dibersihkan dengan benar, dicuci, dikeringkan, disortir warna, bergradasi ukuran, dan bebas pengotor dengan jaminan kandungan minyak minimum (tidak kurang dari 40%) dikemas menurut standar internasional. Benih yang tidak memenuhi standar kualitas tersebut dianggap tidak layak untuk ekspor dan dikonsumsi secara lokal. Pada tahun 2008, berdasarkan volume, harga premium, dan kualitas, pengekspor terbesar adalah India, diikuti oleh Etiopia dan Myanmar.

Informasi nutrisi

• Unit
• μg = mikrogram • mg = miligram
• IU = Satuan internasional

Dalam jumlah 100 g (3,5 oz), biji wijen utuh kering menyediakan 573 kalori dan terdiri dari dari 5% air, 23% karbohidrat (termasuk 12% serat makanan), 50% lemak, dan 18% protein. Biji wijen utuh (20% atau lebih dari Nilai Harian) kaya akan beberapa vitamin B dan mineral makanan, terutama zat besi, magnesium, kalsium, fosfor, dan seng.

Produk sampingan yang tersisa setelah ekstraksi minyak dari biji wijen, juga disebut tepung minyak wijen, kaya akan protein (35-50%) dan digunakan sebagai pakan unggas dan ternak.

Efek kesehatan

Sebuah meta-analisis menunjukkan bahwa konsumsi wijen menghasilkan sedikit penurunan tekanan darah sistolik dan diastolik. Studi minyak wijen melaporkan pengurangan penanda stres oksidatif dan peroksidasi lipid.

Komposisi kimia

Biji wijen mengandung lignan sesamolin, sesamin, pinoresinol, dan lariciresinol.

Kontaminasi

Kontaminasi oleh Salmonella , E.coli , pestisida, atau patogen lain dapat terjadi pada biji wijen dalam jumlah besar, seperti pada September 2020 ketika kadar tinggi senyawa industri umum, etilen oksida, ditemukan dalam pengiriman 250 ton biji wijen dari India. Setelah terdeteksi di Belgia, penarikan kembali untuk lusinan produk dan toko dikeluarkan di seluruh Uni Eropa, yang berjumlah sekitar 50 negara. Produk dengan sertifikasi organik juga terpengaruh oleh kontaminasi. Pemeriksaan makanan pemerintah secara teratur untuk mengetahui kontaminasi wijen, seperti untuk Salmonella dan E. coli dalam tahini, hummus, atau biji-bijian, telah menemukan bahwa praktik kebersihan yang buruk selama pemrosesan adalah sumber dan jalur kontaminasi yang umum.

Kuliner

Biji wijen adalah bahan umum dalam berbagai masakan. Ini digunakan utuh dalam memasak karena rasanya yang kaya dan pedas. Biji wijen terkadang ditambahkan ke roti, termasuk bagel dan bagian atas roti hamburger. Mereka mungkin dipanggang menjadi kerupuk, seringkali dalam bentuk stik. Di Sisilia dan Prancis, bijinya dimakan dengan roti ( ficelle sésame , benang wijen). Di Yunani, bijinya juga digunakan dalam kue.

Restoran cepat saji menggunakan roti dengan bagian atas ditaburi biji wijen. Sekitar 75% tanaman wijen Meksiko dibeli oleh McDonald's untuk digunakan dalam roti biji wijen mereka di seluruh dunia.

Di Asia, biji wijen ditaburkan ke beberapa makanan bergaya sushi. Di Jepang, biji utuh ditemukan di banyak salad dan makanan ringan yang dipanggang, dan varietas biji wijen hitam dipanggang dan digunakan untuk membuat penyedap gomashio . Masakan Asia Timur, seperti masakan Cina, menggunakan biji wijen dan minyak dalam beberapa hidangan, seperti dim sum , bola biji wijen (bahasa Kanton: jin deui ), dan Vietnam bánh rán . Rasa wijen (melalui minyak dan biji panggang atau mentah) juga sangat populer dalam masakan Korea, digunakan untuk mengasinkan daging dan sayuran. Koki di restoran tempura mencampurkan minyak wijen dan biji kapas untuk menggoreng.

Wijen, atau simsim seperti yang dikenal di Afrika Timur, digunakan dalam masakan Afrika. Di Togo, bijinya adalah bahan sup utama dan di Republik Demokratik Kongo dan di utara Angola, wangila adalah hidangan wijen, sering disajikan dengan ikan asap atau lobster.

Biji dan minyak wijen digunakan secara luas di India. Di sebagian besar negara, biji wijen yang dicampur dengan gula merah yang dipanaskan, gula, atau gula aren dibuat menjadi bola dan batangan yang mirip dengan rempeyek kacang dan dimakan sebagai makanan ringan. Di Manipur, wijen hitam digunakan dalam pembuatan chikki dan minyak perasan dingin. Di Assam, biji wijen hitam digunakan untuk membuat til pitha dan tilor laru (bola biji wijen), serta digunakan dengan daging untuk memasak sampai mangko selama bihu . Di Punjab dan Tamil Nadu, bola manis disebut pinni dalam bahasa Urdu dan ell urundai dalam bahasa Tamil, ellunda dalam bahasa Malayalam, yellunde / chigali , (bola wijen, biasanya di jaggery), terbuat dari bijinya yang dicampur dengan gula. Itu dimakan dalam berbagai bentuk selama festival Makar Sankranti.

Minyak wijen digunakan secara luas dalam masakan Tamil Nadu. Milagai podi , bubuk bubuk yang terbuat dari wijen dan cabai kering, digunakan untuk meningkatkan rasa, dan dikonsumsi bersama dengan makanan tradisional lainnya seperti idli . Di Tamil Nadu dan Andhra Pradesh, minyak wijen digunakan sebagai pengawet dan untuk meredam panasnya makanan pedas, acar, dan bumbu mereka.

Kue dan wafer biji wijen, manis dan gurih, populer di tempat-tempat seperti Charleston, Carolina Selatan. Biji wijen, juga disebut benne , diyakini telah dibawa ke Amerika kolonial abad ke-17 oleh budak Afrika Barat. Sejak saat itu, mereka telah menjadi bagian dari berbagai masakan Amerika.

Dalam masakan Karibia, gula dan biji wijen putih digabungkan menjadi sebuah bar yang menyerupai rempeyek dan dijual di toko-toko dan sudut-sudut jalan.

Wijen adalah bahan yang populer dan penting dalam banyak masakan Timur Tengah. Biji wijen dibuat menjadi pasta yang disebut tahini (digunakan dengan berbagai cara, termasuk hummus bi tahini ) dan konpeksi Timur Tengah halvah . Digiling dan diolah, bijinya juga digunakan dalam permen manis. Wijen juga merupakan komponen umum dari campuran rempah Levantine za'atar , populer di seluruh Timur Tengah.

Dalam masakan Asia Selatan, Timur Tengah, dan Asia Timur, penganan populer adalah terbuat dari wijen yang dicampur dengan madu atau sirup dan disangrai menjadi permen wijen. Dalam masakan Jepang, goma-dofu dibuat dari pasta wijen dan pati.

Masakan Meksiko mengacu pada biji wijen sebagai ajonjolí . Ini terutama digunakan sebagai aditif saus, seperti tahi lalat atau adobo . Ini sering juga digunakan untuk ditaburkan di atas roti tradisional dan dipanggang dalam bentuk tradisional untuk melapisi adonan yang halus, terutama pada roti pipih gandum utuh atau batang nutrisi buatan tangan, seperti alegrías.

Dalam masakan Sisilia, apa yang biasa disebut "kue biji wijen Italia" dikenal sebagai giuggiuleni . Giuggiulena biasanya mengacu pada kue, sedangkan giurgiulena biasanya mengacu pada permen seperti nougat, yang sering dibuat sebagai makanan Natal. Keduanya adalah ejaan alternatif untuk "biji wijen" dalam bahasa Sisilia.

Minyak wijen terkadang digunakan sebagai minyak goreng di berbagai belahan dunia, meskipun bentuk yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda untuk menggoreng dengan suhu tinggi. Bentuk minyak "panggang" (yang dibedakan dari bentuk "perasan dingin") memiliki aroma dan rasa yang khas dan menyenangkan, dan digunakan sebagai bumbu meja di beberapa daerah, terutama di Asia Timur. Minyak wijen panggang juga ditambahkan ke sup perasa dan hidangan panas lainnya, biasanya tepat sebelum disajikan, untuk menghindari aroma volatil makanan yang hilang terlalu cepat.

Galeri

• Gambar biji wijen putih yang diperbesar

• Biji wijen biasanya ditambahkan ke makanan yang dipanggang dan kembang gula kreatif

• Rolled khao phan dengan biji wijen hitam

• Breadstick biji wijen

• Kue wijen manis

• Confection bola biji wijen

• Til-patti - makanan lezat dari India

• Simit , koulouri , atau gevrek , roti berbentuk cincin yang dilapisi dengan biji wijen

Gambar yang diperbesar dari biji wijen putih

Biji wijen biasanya ditambahkan ke makanan yang dipanggang dan penganan kreatif

Gulung khao phan dengan biji wijen hitam

Breadsticks biji wijen

Kue wijen manis

Konpeksi bola biji wijen

Til-patti - makanan lezat dari India

Si mit , koulouri , atau gevrek , roti berbentuk cincin yang dilapisi dengan biji wijen

Alergi

Wijen dapat memicu reaksi alergi yang sama, termasuk anafilaksis, seperti yang terlihat pada alergen makanan lainnya. Minyak wijen juga bisa menjadi sumber alergen dari protein pemicu alergi. Prevalensinya lebih tinggi pada orang yang memiliki reaksi alergi terhadap makanan lain. Reaktivitas silang terjadi antara alergen wijen dan beberapa kacang atau biji-bijian lainnya, terutama kacang tanah. Sedikitnya dua biji wijen, atau satu mg protein wijen, dapat memicu reaksi alergi pada individu yang alergi wijen. Timbulnya gejala dapat terjadi dalam 20 menit setelah konsumsi produk biji wijen. Selain produk yang berasal dari wijen, seperti tahini dan minyak wijen, orang dengan alergi wijen dianjurkan untuk menghindari makanan olahan, termasuk makanan yang dipanggang, tempe, dan "minyak sayur" generik. Selain sumber makanan, individu yang alergi terhadap wijen telah diperingatkan bahwa berbagai sumber non-makanan juga dapat memicu reaksi terhadap wijen, termasuk perban perekat, kosmetik, produk perawatan rambut, parfum, sabun dan tabir surya, obat-obatan, beberapa fungisida. dan insektisida, pelumas, salep, dan minyak topikal, serta makanan hewan.

Menurut pakar alergi, "pengujian kulit dan darah standar untuk alergi makanan dapat memprediksi apakah seorang anak benar-benar alergi wijen." Tantangan makanan di bawah arahan dokter mungkin diperlukan untuk mendiagnosis alergi wijen dengan benar.

Prevalensi dan peraturan pelabelan

Prevalensi alergi wijen bervariasi menurut wilayah geografis, seperti Utara Populasi Amerika memiliki prevalensi sekitar 0,1%. Di Amerika Serikat, wijen adalah alergen paling umum kesembilan. Meskipun Badan Pengawas Obat dan Makanan AS mengeluarkan permintaan informasi untuk mempertimbangkan pelabelan kemasan untuk wijen, tidak ada perubahan untuk mengidentifikasi bahan wijen pada label makanan AS, mulai November 2019.

Kanada mengeluarkan peraturan yang mewajibkan makanan label produk untuk menyatakan keberadaan wijen sebagai bahan. Protein wijen adalah salah satu dari tiga alergen paling umum di Israel. Di Uni Eropa, mengidentifikasi keberadaan wijen baik sebagai bahan atau kontaminan yang tidak diinginkan dalam makanan kemasan adalah wajib. Peraturan (EC) 1169/2011 tentang daftar pelabelan makanan 14 alergen, termasuk wijen, dalam makanan kemasan harus ditunjukkan dengan jelas pada label sebagai bagian dari daftar bahan, menggunakan tipografi yang berbeda (seperti huruf tebal atau huruf kapital) .

Dalam literatur

Dalam mitos, pembukaan kapsul melepaskan khazanah biji wijen, seperti yang diterapkan dalam kisah "Ali Baba dan Empat Puluh Pencuri" saat diucapkan " Open Sesame "secara ajaib membuka gua tertutup. Setelah matang, buah wijen dibelah, mengeluarkan bunyi letupan dan kemungkinan menunjukkan asal muasal frasa ini.

Biji wijen digunakan secara konseptual dalam literatur Hindi, dalam peribahasa " til dharnay ki jagah na hona ", yang berarti tempat yang begitu ramai sehingga tidak ada ruang tersisa untuk satu biji wijen, dan" in tilon mein teil nahee ", mengacu pada seseorang yang tampaknya berguna, tetapi egois ketika waktu untuk membutuhkan tiba, secara harfiah berarti "tidak ada minyak (yang tersisa) di wijen ini."