Minyak zaitun

Minyak zaitun adalah lemak cair yang diperoleh dari buah zaitun (buah Olea europaea ; famili Oleaceae), tanaman pohon tradisional dari Cekungan Mediterania, diproduksi dengan memeras buah zaitun utuh dan mengekstraksi minyaknya. Minyak zaitun adalah minyak nabati yang paling umum. Biasanya digunakan dalam memasak, untuk menggoreng makanan atau sebagai saus salad. Zaitun juga digunakan dalam kosmetik, obat-obatan, dan sabun, dan sebagai bahan bakar untuk lampu minyak tradisional, dan memiliki kegunaan tambahan dalam beberapa agama. Zaitun adalah salah satu dari tiga tanaman makanan inti dalam masakan Mediterania; dua lainnya adalah gandum dan anggur. Pohon zaitun telah ditanam di sekitar Mediterania sejak milenium ke-8 SM.

Lima produsen teratas minyak zaitun berdasarkan volume adalah Spanyol, Maroko, Turki, Yunani, dan Italia. Namun konsumsi nasional per kapita tertinggi di Yunani, diikuti oleh Spanyol dan Italia.

Komposisi minyak zaitun bervariasi menurut kultivar, ketinggian, waktu panen dan proses ekstraksi. Ini terutama terdiri dari asam oleat (hingga 83%), dengan jumlah yang lebih kecil dari asam lemak lainnya termasuk asam linoleat (hingga 21%) dan asam palmitat (hingga 20%). Minyak zaitun extra virgin harus memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 0,8% dan dianggap memiliki karakteristik rasa yang disukai.

Isi

Sejarah

Minyak zaitun memiliki lama menjadi bahan umum dalam masakan Mediterania, termasuk masakan Yunani dan Romawi kuno. Zaitun liar, yang berasal dari Asia Kecil, dikumpulkan oleh orang-orang Neolitik sejak milenium ke-8 SM. Selain makanan, minyak zaitun telah digunakan untuk ritual keagamaan, obat-obatan, bahan bakar lampu minyak, pembuatan sabun, dan aplikasi perawatan kulit. Orang Spartan dan orang Yunani lainnya menggunakan minyak untuk menggosok diri saat berolahraga di gimnasia. Sejak permulaannya pada awal abad ke-7 SM, penggunaan kosmetik minyak zaitun dengan cepat menyebar ke semua negara kota Hellenic, bersama dengan atlet yang berlatih telanjang, dan berlangsung hampir seribu tahun meskipun biayanya besar. Minyak zaitun juga populer sebagai salah satu bentuk kontrasepsi; Aristoteles dalam History of Animals menganjurkan untuk mengoleskan campuran minyak zaitun yang dikombinasikan dengan minyak cedar, salep timbal, atau salep kemenyan ke leher rahim untuk mencegah kehamilan.

Penanaman awal

Tidak jelas kapan dan di mana pohon zaitun pertama kali didomestikasi. Menurut sebuah artikel yang diterbitkan oleh Review in Environmental Science and Bio / Technology , pohon zaitun modern kemungkinan besar berasal dari Persia kuno dan Mesopotamia yang menyebar ke Suriah dan Israel di Cekungan Mediterania di mana ia dibudidayakan dan kemudian diperkenalkan ke Afrika Utara. Beberapa sarjana berpendapat bahwa penanaman zaitun berasal dari orang Mesir Kuno.

Pohon zaitun mencapai Yunani, Kartago dan Libya sekitar abad ke-28 SM, yang telah disebarkan ke arah barat oleh orang Fenisia. Sampai sekitar 1500 SM, wilayah pesisir timur Mediterania paling banyak dibudidayakan. Bukti juga menunjukkan bahwa buah zaitun ditanam di Kreta sejak 2500 SM. Amphorae minyak zaitun yang bertahan paling awal berasal dari tahun 3500 SM (zaman Minoa Awal), meskipun produksi minyak zaitun diasumsikan telah dimulai sebelum 4000 SM. Pohon zaitun dibudidayakan pada periode Minoan Akhir (1500 SM) di Kreta, dan mungkin pada awal Minoan. Budidaya pohon zaitun di Kreta menjadi sangat intens pada periode pasca-istana dan memainkan peran penting dalam perekonomian pulau, seperti yang terjadi di seluruh Mediterania. Belakangan, ketika koloni Yunani didirikan di bagian lain Mediterania, pertanian zaitun diperkenalkan ke tempat-tempat seperti Spanyol dan terus menyebar ke seluruh Kekaisaran Romawi.

Pohon zaitun diperkenalkan ke Amerika pada abad ke-16 M. ketika budidaya dimulai di daerah yang memiliki iklim yang mirip dengan Mediterania seperti Chili, Argentina, dan California.

Studi genetik terbaru menunjukkan bahwa spesies yang digunakan oleh pembudidaya modern berasal dari beberapa populasi liar, tetapi memiliki riwayat domestikasi yang mendetail belum tersedia.

Perdagangan dan produksi

Bukti arkeologi menunjukkan bahwa pada 6000 SM buah zaitun diubah menjadi minyak zaitun. dan 4500 SM di pemukiman prasejarah yang sekarang tenggelam di selatan Haifa.

Pohon zaitun dan produksi minyak di Mediterania Timur dapat ditelusuri hingga ke arsip negara kota kuno Ebla (2600–2240 SM), yang berlokasi di pinggiran kota Suriah Aleppo. Di sini beberapa lusin dokumen bertanggal 2400 SM menggambarkan tanah raja dan ratu. Ini milik perpustakaan tablet tanah liat yang diawetkan dengan sempurna setelah dipanggang di api yang menghancurkan istana. Sumber selanjutnya adalah seringnya menyebutkan minyak di Tanakh.

Orang-orang Dinasti Mesir sebelum 2000 SM mengimpor minyak zaitun dari Kreta, Siria, dan Kanaan, dan minyak merupakan barang perdagangan dan kekayaan yang penting. Sisa minyak zaitun telah ditemukan di kendi berusia lebih dari 4.000 tahun di sebuah makam di pulau Naxos di Laut Aegea. Sinuhe, orang Mesir buangan yang tinggal di Kanaan utara sekitar tahun 1960 SM, menulis tentang pohon zaitun yang melimpah. Orang Minoa menggunakan minyak zaitun dalam upacara keagamaan. Minyak menjadi produk utama peradaban Minoan, yang dianggap mewakili kekayaan.

Minyak zaitun juga merupakan ekspor utama Yunani Mycenaean (sekitar 1450–1150 SM). Para ahli percaya minyak itu dibuat dengan proses di mana buah zaitun ditempatkan di tikar tenun dan diperas. Minyak dikumpulkan dalam tong. Proses ini dikenal dari Zaman Perunggu dan telah digunakan oleh orang Mesir dan terus digunakan selama periode Helenistik.

Pentingnya minyak zaitun sebagai komoditas komersial meningkat setelah penaklukan Romawi atas Mesir, Yunani dan Asia Kecil menyebabkan lebih banyak perdagangan di sepanjang Mediterania. Pohon zaitun ditanam di seluruh lembah Mediterania selama evolusi Republik dan Kekaisaran Romawi. Menurut sejarawan Pliny the Elder, Italia memiliki "minyak zaitun yang sangat baik dengan harga yang wajar" pada abad ke-1 M— "yang terbaik di Mediterania". Ketika produksi zaitun berkembang pada abad ke-5 Masehi, orang Romawi mulai menggunakan teknik produksi yang lebih canggih seperti alat pemeras zaitun dan trapetum (gambar kiri). Banyak mesin cetak kuno masih ada di wilayah Mediterania Timur, dan beberapa dari zaman Romawi masih digunakan sampai sekarang. Produktivitas meningkat pesat dengan perkembangan Joseph Graham dari sistem pengepresan hidrolik yang dikembangkan pada tahun 1795.

Simbolisme dan mitologi

Pohon zaitun secara historis telah menjadi simbol perdamaian antarbangsa. Ini telah memainkan peran religius dan sosial dalam mitologi Yunani, terutama mengenai nama kota Athena di mana kota itu dinamai sesuai nama dewi Athena karena pemberiannya berupa pohon zaitun dianggap lebih berharga daripada pemberian garam saingannya Poseidon. musim semi.

Varietas

Ada banyak kultivar zaitun, masing-masing dengan rasa, tekstur, dan umur simpan tertentu yang membuatnya lebih atau kurang cocok untuk berbagai aplikasi, seperti konsumsi langsung oleh manusia pada roti atau salad, konsumsi tidak langsung dalam masakan rumah tangga atau katering, atau keperluan industri seperti pakan ternak atau aplikasi teknik. Selama tahap pematangan, buah zaitun berubah warna dari hijau menjadi ungu, lalu hitam. Karakteristik rasa minyak zaitun bergantung pada tahap kematangan buah zaitun yang dikumpulkan.

Kegunaan

Penggunaan kuliner

Minyak zaitun merupakan minyak goreng yang penting di negara-negara sekitar Mediterania, dan merupakan salah satu dari tiga tanaman makanan pokok masakan Mediterania, dua lainnya adalah gandum (seperti dalam pasta, roti, dan couscous) dan anggur, digunakan sebagai buah pencuci mulut dan untuk anggur.

Minyak zaitun extra virgin banyak digunakan sebagai saus salad dan sebagai bahan saus salad. Ini juga digunakan dengan makanan yang akan dimakan dingin. Jika tidak dikompromikan oleh panas, rasanya lebih kuat. Ini juga dapat digunakan untuk menumis.

Saat minyak zaitun extra virgin dipanaskan di atas 210–216 ° C (410–421 ° F), bergantung pada kandungan asam lemak bebasnya, partikel yang tidak dimurnikan di dalam minyak dibakar. Ini menyebabkan rasa yang memburuk. Selain itu, sebagian besar konsumen tidak menyukai rasa minyak zaitun extra virgin yang diucapkan untuk makanan yang digoreng. Minyak zaitun olahan cocok untuk menggoreng karena titik asapnya lebih tinggi dan rasanya lebih lembut. Minyak extra virgin memiliki titik asap sekitar 180–215 ° C (356–419 ° F), dengan minyak berkualitas lebih tinggi yang memiliki titik asap lebih tinggi, sedangkan minyak zaitun ringan sulingan memiliki titik asap hingga 230 ° C (446 ° F) ). Sebuah makalah di Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine menganggapnya sebagai "mitos populer" bahwa minyak zaitun extra virgin berkualitas tinggi adalah pilihan yang buruk untuk memasak, mengatakan bahwa titik asapnya berada di atas suhu yang diperlukan untuk memasak, dan ketahanan yang lebih besar. oksidasi dibandingkan kebanyakan minyak goreng lainnya, sebagai hasil dari kandungan antioksidan dan lemak tak jenuh tunggal.

Memilih minyak zaitun yang diperas dingin mirip dengan memilih anggur. Rasa minyak ini sangat bervariasi dan minyak tertentu mungkin lebih cocok untuk hidangan tertentu.

Minyak segar, yang tersedia di daerah penghasil minyak, rasanya sangat berbeda dari minyak lama yang tersedia di tempat lain. Seiring waktu, minyak akan rusak dan menjadi basi. Minyak berumur satu tahun mungkin masih enak rasanya, tapi kurang harum dibandingkan minyak segar. Setelah tahun pertama, minyak zaitun lebih cocok untuk dimasak daripada disajikan mentah.

Rasa minyak zaitun dipengaruhi oleh varietas yang digunakan untuk menghasilkan minyak dan pada saat buah zaitun dipanen dan digiling (buah zaitun yang kurang matang memberikan rasa yang lebih pahit dan pedas - buah zaitun yang matang memberikan sensasi yang lebih manis pada minyaknya ).

Penggunaan religius

Gereja Katolik Roma, Ortodoks, dan Anglikan menggunakan minyak zaitun untuk Minyak Katekumen (digunakan untuk memberkati dan memperkuat mereka yang bersiap untuk Pembaptisan) dan Minyak Orang Sakit (digunakan untuk menganugerahkan Sakramen Pengurapan Orang Sakit atau Pengurapan). Minyak zaitun yang dicampur dengan bahan pewangi seperti balsam ditahbiskan oleh para uskup sebagai Krisma Suci, yang digunakan untuk menganugerahkan Sakramen Penguatan (sebagai simbol penguatan Roh Kudus), dalam ritus Pembaptisan dan pentahbisan imam. dan uskup, dalam konsekrasi altar dan gereja, dan, secara tradisional, dalam pengurapan raja pada saat penobatan mereka.

Umat Kristen Ortodoks Timur masih menggunakan lampu minyak di gereja mereka, pojok doa rumah dan di kuburan. Lampu vigil terdiri dari gelas nazar berisi setengah inci air dan sisanya diisi dengan minyak zaitun. Kaca memiliki penahan logam yang digantung dari braket di dinding atau diletakkan di atas meja. Sebuah gabus mengapung dengan sumbu menyala mengapung di atas minyak. Untuk memadamkan api, pelampung ditekan dengan hati-hati ke dalam minyak. Lampu minyak darurat dapat dengan mudah dibuat dengan merendam bola kapas dalam minyak zaitun dan membentuknya menjadi puncak. Puncaknya menyala dan kemudian terbakar sampai semua minyak habis, kemudian sisa kapas terbakar. Minyak zaitun adalah persembahan biasa untuk gereja dan kuburan.

Gereja Yesus Kristus dari Orang-Orang Suci Zaman Akhir menggunakan minyak zaitun murni yang telah diberkati oleh imamat. Minyak yang disucikan ini digunakan untuk mengurapi yang sakit.

Iglesia ni Cristo menggunakan minyak zaitun untuk mengurapi orang yang sakit (dalam bahasa Filipino: " Pagpapahid ng Langis "), diberkati oleh menteri atau diaken dengan doa sebelum mengurapi orang sakit. Setelah pengurapan, Penatua berdoa untuk Thanksgiving.

Dalam perayaan Yahudi, minyak zaitun adalah satu-satunya bahan bakar yang diizinkan untuk digunakan dalam menorah bercabang tujuh dalam kebaktian Mishkan selama Eksodus suku-suku Israel dari Mesir , dan kemudian di Bait Suci permanen di Yerusalem. Itu diperoleh dengan hanya menggunakan tetes pertama dari buah zaitun yang diperas dan disucikan untuk digunakan hanya di Bait Suci oleh para imam dan disimpan dalam wadah khusus. Di zaman modern, meskipun lilin dapat digunakan untuk menyalakan menorah pada hari raya Hanukkah, wadah minyak lebih disukai, untuk meniru menorah aslinya.

Minyak zaitun juga digunakan untuk menyiapkan minyak urapan suci yang digunakan untuk para imam, raja , para nabi, dan lainnya.

Perawatan kulit

Satu penelitian menemukan bahwa minyak zaitun menurunkan risiko dermatitis pada bayi di semua tahap kehamilan jika dibandingkan dengan krim emolien, sementara penelitian lain pada orang dewasa menemukan bahwa pengobatan topikal dengan minyak zaitun "secara signifikan merusak pelindung kulit" jika dibandingkan dengan minyak bunga matahari, dan dapat memperburuk dermatitis atopik yang ada. Para peneliti menyimpulkan bahwa karena hasil negatif pada orang dewasa, mereka tidak merekomendasikan penggunaan minyak zaitun untuk perawatan kulit kering dan pijat bayi. Mengoleskan minyak zaitun ke kulit tidak membantu mencegah atau mengurangi stretch mark.

Lainnya

Minyak zaitun juga merupakan pelumas alami dan aman, serta dapat digunakan untuk melumasi mesin dapur (penggiling , blender, peralatan masak, dll.). Dapat juga digunakan untuk penerangan (lampu minyak) atau sebagai alas sabun dan deterjen. Beberapa kosmetik juga menggunakan minyak zaitun sebagai bahan dasarnya, dan dapat digunakan sebagai pengganti minyak mesin. Minyak zaitun juga telah digunakan sebagai pelarut dan ligan dalam sintesis titik kuantum kadmium selenide.

Ranieri Filo della Torre adalah hadiah sastra internasional untuk tulisan tentang minyak zaitun extra virgin. Setiap tahun menghormati puisi, fiksi, dan non-fiksi tentang minyak zaitun extra virgin.

Ekstraksi

Minyak zaitun diproduksi dengan menggiling buah zaitun dan mengekstraksi minyaknya dengan cara mekanis atau kimiawi. Zaitun hijau biasanya menghasilkan lebih banyak minyak pahit, dan zaitun yang terlalu matang dapat menghasilkan minyak yang tengik, jadi untuk perawatan minyak zaitun extra virgin yang baik dilakukan untuk memastikan buah zaitun matang sempurna. Prosesnya umumnya sebagai berikut:

1. Zaitun digiling menjadi pasta menggunakan millstones besar (metode tradisional) atau drum baja (metode modern).
2. Jika digiling dengan mill stone , pasta zaitun biasanya bertahan di bawah batu selama 30 hingga 40 menit. Proses penggilingan yang lebih singkat dapat menghasilkan pasta yang lebih mentah yang menghasilkan lebih sedikit minyak dan rasa yang kurang matang, proses yang lebih lama dapat meningkatkan oksidasi pasta dan mengurangi rasa. Setelah digiling, pasta zaitun disebarkan pada cakram serat, yang ditumpuk di atas satu sama lain dalam kolom, kemudian ditempatkan ke dalam mesin press. Tekanan kemudian diterapkan ke kolom untuk memisahkan cairan nabati dari pasta. Cairan ini masih mengandung banyak air. Secara tradisional, minyak dikeluarkan dari air karena gravitasi (kepadatan minyak kurang dari air). Proses pemisahan yang sangat lambat ini telah digantikan oleh sentrifugasi, yang jauh lebih cepat dan menyeluruh. Sentrifugal memiliki satu pintu keluar untuk bagian berair (lebih berat) dan satu lagi untuk oli. Minyak zaitun tidak boleh mengandung jejak air nabati yang signifikan karena dapat mempercepat proses degenerasi organik oleh mikroorganisme. Pemisahan di pabrik minyak yang lebih kecil tidak selalu sempurna, sehingga terkadang deposit encer kecil yang mengandung partikel organik dapat ditemukan di bagian bawah botol minyak.
3. Di pabrik drum baja modern, proses penggilingan memakan waktu sekitar 20 menit. Setelah penggilingan, pasta diaduk perlahan selama 20 hingga 30 menit lagi dalam wadah tertentu (malaxation), di mana minyak mikroskopis menjatuhkan agregat menjadi tetesan yang lebih besar, yang memfasilitasi ekstraksi mekanis. Pasta tersebut kemudian ditekan dengan sentrifugasi / air kemudian dipisahkan dari minyak dalam sentrifugasi kedua seperti yang dijelaskan sebelumnya Minyak yang dihasilkan hanya dengan cara fisik (mekanis) seperti dijelaskan di atas disebut minyak perawan. Minyak zaitun extra virgin adalah minyak zaitun murni yang memenuhi kriteria kimiawi dan organoleptik tinggi tertentu (keasaman bebas rendah, tidak ada atau sangat sedikit cacat organoleptik). Minyak zaitun extra virgin kualitas lebih tinggi sangat bergantung pada kondisi cuaca yang mendukung; kekeringan selama fase pembungaan, misalnya, dapat menghasilkan kualitas minyak (virgin) yang lebih rendah. Perlu dicatat bahwa pohon zaitun berproduksi dengan baik setiap beberapa tahun, sehingga panen yang lebih besar terjadi pada tahun-tahun yang bergantian (tahun di antaranya adalah ketika pohon menghasilkan lebih sedikit). Namun kualitasnya masih tergantung pada cuaca.
4. Terkadang oli yang dihasilkan akan disaring untuk menghilangkan partikel padat yang tersisa yang dapat mengurangi umur simpan produk. Label mungkin menunjukkan fakta bahwa minyak belum disaring, menunjukkan rasa yang berbeda. Minyak zaitun segar tanpa filter biasanya tampak agak keruh, dan oleh karena itu terkadang disebut minyak zaitun keruh . Bentuk minyak zaitun ini dulunya hanya populer di kalangan produsen skala kecil tetapi kini menjadi "trendi", sejalan dengan permintaan konsumen akan produk yang dianggap kurang diproses. Tetapi secara umum, jika tidak dicicipi atau dikonsumsi segera setelah produksi, minyak zaitun yang disaring harus lebih disukai: "Beberapa produsen berpendapat bahwa minyak zaitun extra-virgin tidak memerlukan penyaringan tetapi juga bahwa penyaringan merusak kualitas minyak. Sudut pandang ini harus dipertimbangkan sebagai keliru dan mungkin akibat penerapan yang tidak tepat dari operasi ini. Faktanya, partikel halus yang tersuspensi dalam minyak zaitun murni, bahkan setelah penyelesaian sentrifugal yang paling efektif, mengandung air dan enzim yang dapat mengganggu stabilitas minyak dan merusak profil sensoriknya. Filtrasi membuat minyak zaitun extra-virgin lebih stabil dan juga lebih menarik. Jika partikel yang tersuspensi tidak dihilangkan, mereka perlahan-lahan menggumpal dan mengendap, membentuk endapan di bagian bawah wadah penyimpanan. Endapan semacam itu terus berisiko membusuk enzimatik dan, dalam kasus terburuk, perkembangan mikro-organisme anaerob dengan pembusukan lebih lanjut dan risiko higienis. Dianjurkan agar penyaringan dilakukan dikerjakan sesegera mungkin setelah pemisahan sentrifugal dan finishing. "

Penanganan Pomace

Sisa limbah semi padat, yang disebut pomace, hanya tersisa sedikit (sekitar 5 –10%) minyak yang tidak dapat diekstraksi dengan pengepresan lebih lanjut, tetapi hanya dengan pelarut kimia. Ini dilakukan di pabrik kimia khusus, bukan di pabrik minyak. Minyak yang dihasilkan bukanlah "virgin" melainkan "minyak pomace".

Penanganan limbah zaitun merupakan tantangan lingkungan karena air limbah, yang jumlahnya jutaan ton (miliar liter) setiap tahun di Uni Eropa, tidak dapat terurai secara hayati, beracun bagi tanaman, dan tidak dapat diproses melalui sistem pengolahan air konvensional . Secara tradisional, minyak zaitun akan digunakan sebagai kompos atau dikembangkan sebagai bahan bakar nabati, meskipun penggunaan ini menimbulkan kekhawatiran karena bahan kimia yang ada dalam pomace. Sebuah proses yang disebut "valorisasi" pomace zaitun sedang dalam penelitian dan pengembangan, yang terdiri dari pemrosesan tambahan untuk mendapatkan produk sampingan bernilai tambah, seperti pakan ternak, bahan tambahan makanan untuk produk manusia, dan ekstrak fenolik dan asam lemak untuk digunakan oleh manusia.

Pasar global

Produksi

Pada 2016/17, produksi minyak zaitun murni dunia adalah 2.586.500 ton, turun 18,6% di bawah produksi global 2015/16. Spanyol menghasilkan 1.290.600 ton atau 50% dari produksi dunia. Enam produsen terbesar berikutnya - Yunani, Italia, Turki, Maroko, Suriah dan Tunisia - secara kolektif menghasilkan 70% dari total tahunan Spanyol.

Di UE, Eurostat melaporkan pada tahun 2007 bahwa ada 1,9 juta pertanian dengan minyak zaitun kebun. Sektor zaitun ditandai dengan sejumlah besar operasi kecil. Kepemilikan terbesar berada di Andalucía (rata-rata 8 ha / holding) di Spanyol dan Alentejo (7,5 ha / holding) di Portugal sedangkan yang terkecil terletak di Siprus (0,5 ha / holding), Apulia dan Kreta (1,7 ha / holding).

Sekitar 75% produksi Spanyol berasal dari wilayah Andalucía, khususnya di provinsi Jaén yang menghasilkan 70% minyak zaitun di Spanyol. Pabrik minyak zaitun terbesar di dunia (almazara, dalam bahasa Spanyol), yang mampu memproses 2.500 ton zaitun per hari, berada di kota Villacarrillo, Jaén.

Pada 2016/2017 Yunani adalah produsen terbesar kedua dari minyak zaitun dengan produksi 195.000 ton. Pada 2009, terdapat 531.000 pertanian yang membudidayakan 730.000 hektar (1.800.000 acre) dari 132 juta pohon yang menghasilkan 310–350.000 ton minyak zaitun.

Italia menghasilkan 182.300 ton pada 2016/17 atau 7,6% dari produksi dunia . Meskipun produksinya dapat berubah dari tahun ke tahun, biasanya produsen utama Italia berada di daerah Calabria dan, yang terpenting, Apulia. Banyak minyak zaitun extra-virgin PDO dan PGI diproduksi di wilayah ini. Di Apulia, di antara desa Carovigno, Ostuni dan Fasano adalah Dataran Pohon Zaitun, yang menghitung beberapa spesimen berumur 3000 tahun; dataran ini telah diusulkan untuk ditambahkan ke dalam Daftar Warisan UNESCO. Minyak zaitun extra-virgin yang sangat baik juga diproduksi di Tuscany, di kota-kota seperti Lucca, Florence, Siena yang juga termasuk dalam asosiasi " Città dell'Olio" . Italia mengimpor sekitar 65% dari ekspor minyak zaitun Spanyol. Beberapa perusahaan Italia diketahui mencampur minyak zaitun impor dengan minyak alternatif (seperti kedelai) dan memasarkan campuran tersebut sebagai minyak zaitun asli "Buatan Italia", menciptakan penipuan yang coba diatasi oleh Komisi Eropa dengan menawarkan 5 juta. Imbalan Euro untuk merangsang metode otentikasi yang lebih baik.

Turki adalah produsen terbesar di luar UE (tabel), dengan 178.000 ton diproduksi pada 2016/2017, membudidayakan dari 174.594 ribu pohon.

Tunisia adalah produsen terbesar keempat di luar UE (tabel), dengan 100.000 ton yang diproduksi pada tahun 2016 hingga 2017, 73% di antaranya diekspor ke Eropa. Karena iklim yang gersang, sebagian besar pestisida dan herbisida tidak diperlukan di Tunisia.

Meskipun sebagian besar (antara 60–70%) minyak zaitun yang dikonsumsi di Australia diimpor dari Eropa, terdapat industri domestik yang lebih kecil. Banyak produsen Australia hanya membuat minyak premium dalam jumlah kecil, sementara sejumlah perusahaan penanam mengoperasikan rumpun jutaan pohon atau lebih dan memproduksi minyak untuk pasar umum. 11% dari produksi Australia diekspor, sebagian besar ke Asia.

Di Amerika Utara, minyak zaitun Italia dan Spanyol adalah minyak zaitun extra virgin yang paling terkenal dan berkualitas terbaik dari Italia, Spanyol, Portugal, dan Yunani dijual dengan harga tinggi, seringkali dalam kemasan prestise. Sebagian besar impor minyak zaitun AS berasal dari Italia, Spanyol, dan Turki.

Amerika Serikat memproduksi minyak zaitun di California, Hawaii, Texas, Georgia, dan Oregon.

Global konsumsi

Yunani sejauh ini memiliki konsumsi minyak zaitun per kapita terbesar di dunia, lebih dari 24 liter (5,3 imp gal; 6,3 US gal) per orang per tahun; Spanyol dan Italia, sekitar 14 L; Tunisia, Portugal, Suriah, Yordania, dan Lebanon, sekitar 8 L.Eropa Utara dan Amerika Utara mengonsumsi jauh lebih sedikit, sekitar 0,7 L, tetapi konsumsi minyak zaitun di luar wilayah asalnya terus meningkat.

Peraturan

International Olive Council (IOC) adalah organisasi antar pemerintah negara bagian yang memproduksi buah zaitun atau produk yang berasal dari buah zaitun, seperti minyak zaitun. IOC secara resmi mengatur 95% produksi internasional dan memiliki pengaruh besar atas sisanya. UE mengatur penggunaan berbagai label asal yang dilindungi untuk minyak zaitun.

Amerika Serikat bukan anggota IOC dan tidak tunduk pada kewenangannya, tetapi pada tanggal 25 Oktober 2010, AS Departemen Pertanian mengadopsi standar penilaian minyak zaitun sukarela baru yang hampir paralel dengan IOC, dengan beberapa penyesuaian untuk karakteristik zaitun yang ditanam di AS. Selain itu, peraturan Bea Cukai AS tentang "negara asal" menyatakan bahwa jika negara non-asal adalah tertera pada label, maka asal asli harus tertera pada sisi label yang sama dan dengan ukuran huruf yang sebanding agar tidak menyesatkan konsumen. Namun sebagian besar merek besar AS tetap mencantumkan "diimpor dari Italia" pada label depan dengan huruf besar dan asal lain di belakang dengan cetakan yang sangat kecil. "Faktanya, minyak zaitun berlabel 'Italia' sering kali berasal dari Turki, Tunisia, Maroko, Spanyol, dan Yunani." Hal ini membuat tidak jelas berapa persentase minyak zaitun yang benar-benar asli Italia.

Nilai komersial

Semua produksi dimulai dengan mengubah buah zaitun menjadi pasta zaitun dengan cara dihancurkan atau diperas. Pasta ini kemudian dibuat malax (diaduk atau dicampur perlahan) untuk memungkinkan tetesan minyak mikroskopis menggumpal. Minyak kemudian dipisahkan dari bahan encer dan ampas buah dengan menggunakan pers (metode tradisional) atau sentrifugasi (metode modern). Setelah ekstraksi, sisa zat padat yang disebut pomace, masih mengandung sedikit minyak.

Untuk mengklasifikasikan kualitas organoleptiknya, minyak zaitun dinilai oleh panel pencicip terlatih dalam uji rasa buta.

Salah satu parameter yang digunakan untuk menandai minyak adalah keasamannya. Dalam konteks ini, "keasaman" bukanlah keasaman kimiawi dalam arti pH, tetapi persen (diukur dengan berat) asam oleat bebas. Diukur dengan analisis kuantitatif, keasaman adalah ukuran hidrolisis trigliserida minyak: ketika minyak terdegradasi, lebih banyak asam lemak dibebaskan dari gliserida, meningkatkan keasaman bebas dan dengan demikian meningkatkan ketengikan hidrolitik. Ukuran lain dari degradasi kimiawi minyak adalah nilai peroksida, yang mengukur sejauh mana minyak teroksidasi oleh radikal bebas, yang menyebabkan ketengikan oksidatif . Asam fenolat yang ada dalam minyak zaitun juga menambah sifat sensorik asam pada aroma dan rasa.

Nilai minyak yang diekstrak dari buah zaitun dapat diklasifikasikan sebagai:

Di negara-negara yang mematuhi standar Dewan Zaitun Internasional, serta di Australia, dan di bawah standar pelabelan sukarela Departemen Pertanian Amerika Serikat di Amerika Serikat:

Minyak zaitun extra virgin adalah minyak virgin bermutu tertinggi yang diperoleh dari cold ekstraksi mekanis tanpa menggunakan pelarut atau metode pemurnian. Ini mengandung tidak lebih dari 0,8% keasaman bebas, dan dinilai memiliki rasa yang unggul, memiliki sedikit kesuburan dan tidak ada cacat sensorik yang ditentukan. Minyak zaitun extra virgin menyumbang kurang dari 10% minyak di banyak negara produsen; persentasenya jauh lebih tinggi di negara-negara Mediterania (Yunani: 80%, Italia: 65%, Spanyol 50%).

Minyak zaitun murni adalah minyak murni dengan kadar yang lebih rendah, dengan keasaman bebas hingga 2,0 %, dan dinilai memiliki cita rasa yang bagus, tetapi mungkin memiliki beberapa cacat sensorik.

Minyak zaitun olahan adalah minyak murni yang dimurnikan menggunakan arang dan filter kimia dan fisik lainnya, metode yang tidak mengubah struktur gliserida. Ia memiliki keasaman bebas, dinyatakan sebagai asam oleat, tidak lebih dari 0,3 gram per 100 gram (0,3%) dan karakteristik lainnya sesuai dengan yang ditetapkan untuk kategori ini dalam standar ini. Ini diperoleh dengan memurnikan minyak murni untuk menghilangkan keasaman tinggi atau cacat organoleptik. Minyak yang diberi label sebagai Minyak zaitun murni atau Minyak zaitun pada dasarnya adalah minyak zaitun olahan, dengan sedikit tambahan minyak perawan sebagai perasa.

Minyak pomace zaitun dihaluskan minyak zaitun pomace, sering dicampur dengan minyak murni. Ini layak untuk dikonsumsi, tetapi mungkin tidak dapat digambarkan hanya sebagai minyak zaitun . Ini memiliki rasa yang lebih netral daripada minyak zaitun murni atau virgin, membuatnya ketinggalan zaman di kalangan para pecinta; Namun, ia memiliki komposisi lemak yang sama dengan minyak zaitun biasa, memberikan manfaat kesehatan yang sama. Ini juga memiliki titik asap tinggi, dan karenanya banyak digunakan di restoran serta masakan rumahan di beberapa negara.

Karena Amerika Serikat bukan anggota, nilai ritel IOC tidak memiliki arti hukum di sana, tetapi pada tanggal 25 Oktober 2010, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menetapkan Standar Kelas Minyak Zaitun dan Minyak Zaitun-Pomace, yang sangat mirip dengan standar IOC:

Nilai ini bersifat sukarela. Sertifikasi tersedia, dengan biaya, dari USDA.

Beberapa asosiasi produsen zaitun, seperti Asosiasi Minyak Zaitun Amerika Utara dan Dewan Minyak Zaitun California, juga menawarkan penilaian dan sertifikasi di Amerika Serikat. Ahli Oleologi Nicholas Coleman berpendapat bahwa sertifikasi California Olive Oil Council adalah skema penilaian sukarela yang paling ketat di Amerika Serikat.

Negara asal dapat ditentukan dengan satu atau dua huruf kode negara yang tercetak pada botol atau label. Kode negara meliputi I = Italia, GR = Yunani, E = Spanyol, TU = Tunisia, MA = Maroko, CL = Chili, AG = Argentina, AU = Australia.

Kata-kata label

Pemalsuan

Ada dugaan, terutama di Italia dan Spanyol, bahwa peraturan terkadang longgar dan korup. Pengirim barang besar diklaim rutin memalsukan minyak zaitun sehingga hanya sekitar 40% minyak zaitun yang dijual sebagai "extra virgin" di Italia yang benar-benar memenuhi spesifikasi. Dalam beberapa kasus, minyak colza (diekstrak dari rapeseed) dengan tambahan warna dan rasa telah diberi label dan dijual sebagai minyak zaitun. Penipuan ekstensif ini mendorong pemerintah Italia untuk mengamanatkan undang-undang pelabelan baru pada tahun 2007 untuk perusahaan yang menjual minyak zaitun, di mana setiap botol minyak zaitun Italia harus mengumumkan pertanian dan pengepresannya, serta menampilkan rincian yang tepat. dari minyak yang digunakan, untuk minyak campuran. Namun, pada Februari 2008, pejabat UE mempermasalahkan undang-undang baru tersebut, yang menyatakan bahwa di bawah peraturan UE, pelabelan seperti itu harus bersifat sukarela daripada wajib. Di bawah aturan UE, minyak zaitun dapat dijual dalam bahasa Italia meskipun hanya mengandung sedikit minyak Italia.

Minyak zaitun extra virgin memiliki persyaratan yang ketat dan diperiksa untuk "cacat sensorik" yang meliputi: tengik, fusty, apak, winey (vinegary) dan endapan berlumpur. Cacat ini dapat terjadi karena berbagai alasan. Yang paling umum adalah:

Pada bulan Maret 2008, 400 petugas polisi Italia melakukan "Operasi Minyak Emas", menangkap 23 orang dan menyita 85 pertanian setelah penyelidikan mengungkapkan skema skala besar untuk mengganti label minyak dari negara Mediterania lainnya sebagai orang Italia. Pada bulan April 2008, operasi lain menyita tujuh pabrik minyak zaitun dan menangkap 40 orang di sembilan provinsi di Italia utara dan selatan karena menambahkan klorofil ke minyak bunga matahari dan kedelai, dan menjualnya sebagai minyak zaitun extra virgin, baik di Italia maupun di luar negeri; 25.000 liter minyak palsu disita dan dilarang untuk diekspor.

Pada tanggal 15 Maret 2011, kantor kejaksaan di Florence, Italia, bekerja sama dengan departemen kehutanan, mendakwa dua manajer dan seorang petugas dari Carapelli, salah satu merek perusahaan Spanyol Grupo SOS (yang baru-baru ini berganti nama menjadi Deoleo). Tuduhan tersebut melibatkan dokumen palsu dan penipuan makanan. Pengacara Carapelli Neri Pinucci mengatakan perusahaan tidak khawatir dengan tuduhan tersebut dan bahwa "kasus ini didasarkan pada ketidakberesan dalam dokumen."

Pada Februari 2012, otoritas Spanyol menyelidiki penipuan minyak zaitun internasional di mana kelapa sawit , alpukat, bunga matahari, dan minyak lain yang lebih murah dianggap sebagai minyak zaitun Italia. Polisi mengatakan minyak tersebut dicampur dalam pabrik biodiesel industri dan dipalsukan dengan cara menyembunyikan penanda yang akan mengungkapkan sifat aslinya. Minyak tersebut tidak beracun dan tidak menimbulkan risiko kesehatan, menurut pernyataan Guardia Civil. Sembilan belas orang ditangkap setelah penyelidikan bersama selama setahun oleh polisi dan otoritas pajak Spanyol, bagian dari apa yang mereka sebut Operasi Lucerna.

Menggunakan cetakan kecil untuk menyatakan asal minyak campuran digunakan sebagai celah hukum oleh produsen minyak zaitun yang dipalsukan dan dicampur.

Jurnalis Tom Mueller telah menyelidiki kejahatan dan pemalsuan dalam bisnis minyak zaitun, menerbitkan artikel "Slippery Business" di majalah New Yorker , diikuti oleh buku 2011 Extra Virginity . Pada 3 Januari 2016 Bill Whitaker mempresentasikan sebuah program di CBS News termasuk wawancara dengan Mueller dan dengan otoritas Italia. Dilaporkan bahwa pada bulan sebelumnya 5.000 ton minyak zaitun yang dipalsukan telah dijual di Italia, dan kejahatan terorganisir sangat terlibat — istilah "Agrimafia" digunakan. Hal yang dikemukakan oleh Mueller adalah bahwa margin keuntungan minyak zaitun yang dipalsukan adalah tiga kali lipat dari margin keuntungan pada kokain obat narkotika ilegal. Dia mengatakan bahwa lebih dari 50% minyak zaitun yang dijual di Italia dipalsukan, seperti 75–80% yang dijual di AS. Whitaker melaporkan bahwa 3 sampel "minyak zaitun extra virgin" telah dibeli di supermarket AS dan diuji; dua dari tiga sampel tidak memenuhi standar yang disyaratkan, dan salah satunya — dengan merek AS terlaris — sangat buruk.

Pada awal Februari 2017, Carabinieri menangkap 33 tersangka di Piromalli 'ndrina (' Ndrangheta) mafia Calabria yang diduga mengekspor minyak zaitun extra virgin palsu ke AS; produk itu sebenarnya adalah minyak pomace zaitun murah yang diberi label palsu. Kurang dari setahun sebelumnya, program televisi Amerika 60 Minutes memperingatkan bahwa "bisnis minyak zaitun telah dikorupsi oleh Mafia" dan bahwa "Agromafia" adalah perusahaan senilai $ 16 miliar per tahun. Seorang penyelidik Carabinieri yang diwawancarai dalam program tersebut mengatakan bahwa "penipuan minyak zaitun telah berlangsung selama empat milenium" tetapi hari ini, sangat "mudah bagi orang jahat untuk memperkenalkan minyak zaitun yang dipalsukan atau mencampurkan minyak zaitun berkualitas rendah dengan minyak zaitun ekstra. -minyak zaitun perawan ". Beberapa minggu kemudian, sebuah laporan oleh Forbes menyatakan bahwa "dilaporkan secara andal bahwa 80% minyak zaitun Italia di pasaran adalah penipuan" dan bahwa "skandal minyak zaitun besar-besaran sedang terungkap di Italia Selatan (Puglia, Umbria, dan Campania)".

Konstituen

Minyak zaitun terutama terdiri dari campuran trigliserida ester dari asam oleat, asam linoleat, asam palmitat dan asam lemak lainnya, bersama dengan jejak squalene (hingga 0,7% ) dan sterol (sekitar 0,2% fitosterol dan tokosterol). Komposisinya bervariasi menurut kultivar, wilayah, ketinggian, waktu panen, dan proses ekstraksi.

Komposisi fenolik

Minyak zaitun mengandung jejak fenolat (sekitar 0,5%), seperti ester dari tirosol, hidroksitirosol, oleocanthal dan oleuropein, yang memberikan minyak zaitun extra virgin rasanya yang pahit, menyengat, dan juga terlibat dalam aromanya. Minyak zaitun merupakan sumber setidaknya 30 senyawa fenolik, di antaranya adalah asam elenolat, penanda pematangan buah zaitun, dan alfa-tokoferol, salah satu dari delapan anggota keluarga Vitamin E. Oleuropein, bersama dengan senyawa lain yang berkerabat dekat seperti 10-hydroxyoleuropein, ligstroside dan 10-hydroxyligstroside, adalah ester tirosol dari asam elenolat.

Konstituen fenolik lainnya termasuk flavonoid, lignan dan pinoresinol.

Nutrisi

Satu sendok makan minyak zaitun (13,5 g) mengandung informasi nutrisi berikut menurut USDA:

Perbandingan dengan minyak nabati lainnya

Potensi efek kesehatan

Di Amerika Serikat, FDA mengizinkan produsen minyak zaitun untuk menempatkan klaim kesehatan yang memenuhi syarat berikut pada label produk:

Bukti ilmiah terbatas dan tidak konklusif menyarankan bahwa makan sekitar 2 sdm. (23 g) minyak zaitun setiap hari dapat mengurangi risiko penyakit jantung koroner akibat lemak tak jenuh tunggal dalam minyak zaitun. Untuk mendapatkan manfaat yang mungkin ini, minyak zaitun menggantikan lemak jenuh dalam jumlah yang sama dan tidak meningkatkan jumlah keseluruhan kalori yang dikonsumsi dalam sehari.

Dalam ulasan oleh European Food Safety Authority (EFSA) di 2011, klaim kesehatan pada minyak zaitun telah disetujui untuk perlindungan oleh polifenolnya terhadap oksidasi lipid darah, dan untuk pemeliharaan kadar kolesterol LDL darah normal dengan mengganti lemak jenuh dalam makanan dengan asam oleat. (Peraturan Komisi (UE) 432/2012 tanggal 16 Mei 2012). Terlepas dari persetujuannya, EFSA telah mencatat bahwa hubungan sebab-akibat yang pasti belum cukup mapan untuk konsumsi minyak zaitun dan mempertahankan konsentrasi trigliserida darah normal (puasa), konsentrasi kolesterol HDL darah normal, dan konsentrasi glukosa darah normal. .

Sebuah meta-analisis tahun 2014 menyimpulkan bahwa peningkatan konsumsi minyak zaitun dikaitkan dengan penurunan risiko semua penyebab kematian, kejadian kardiovaskular, dan stroke, sementara asam lemak tak jenuh tunggal dari campuran hewan dan tumbuhan tidak menunjukkan efek yang signifikan. . Meta-analisis lain pada tahun 2018 menemukan asupan minyak zaitun polifenol tinggi dikaitkan dengan peningkatan ukuran kolesterol total, kolesterol HDL, malondialdehida, dan LDL teroksidasi jika dibandingkan dengan minyak zaitun polifenol rendah, meskipun merekomendasikan studi yang lebih lama, dan lebih banyak penyelidikan Populasi Mediterania.