Biji kakao

Biji kakao atau hanya kakao (/ˈkoʊ.koʊ/), yang juga disebut biji kakao atau kakao (/ kəˈkaʊ /), adalah biji Theobroma cacao yang telah dikeringkan dan difermentasi sepenuhnya, yang darinya padatan kakao (campuran zat tanpa lemak) dan mentega kakao (lemak) dapat diekstraksi. Biji kakao adalah dasar dari cokelat, dan makanan Mesoamerika termasuk tejate, minuman asli Meksiko yang juga termasuk jagung.

Daftar Isi

• 1 Etimologi
• 2 Sejarah
• 3 Varietas
• 4 Budidaya
  • 4.1 Pemanenan
  • 4.2 Pengolahan hasil panen
  • 4.3 Perbudakan anak
    • 4.3.1 Upaya reformasi
• 5 Produksi
• 6 Perdagangan kakao
• 7 Keberlanjutan
  • 7.1 Standar Keberlanjutan Sukarela
  • 7.2 Dampak Lingkungan
  • 7.3 Agroforestri
  • 7.4 Konsumsi
• 8 Produksi cokelat
• 9 Fitokimia dan penelitian
• 10 Lihat juga
• 11 Sumber
• 12 Referensi

• 4.1 Pemanenan
• 4.2 Pengolahan hasil panen
• 4.3 Perbudakan anak
  • 4.3.1 Upaya reformasi

• 4.3.1 Upaya reformasi

• 7.1 Standar Keberlanjutan Sukarela
• 7.2 Dampak Lingkungan
• 7.3 Agroforestri
• 7.4 Konsumsi

Etimologi

Kata "cocoa" berasal dari bahasa Spanyol cacao , yang berasal dari kata Nahuatl cacahuatl . Kata Nahuatl, pada akhirnya, pada akhirnya berasal dari kata Proto Mije-Sokean yang direkonstruksi kawa.

Istilah kakao juga berarti

• minuman yang juga biasa disebut dengan hot cocoa atau hot chocolate
• cocoa powder, yaitu bubuk kering yang dibuat dengan cara menggiling kakao biji kakao dan menghilangkan lemak kakao dari padatan kakao, yang gelap dan pahit
• campuran bubuk kakao dan mentega kakao - bentuk cokelat primitif.

Sejarah

Pohon kakao berasal dari Lembah Amazon. Itu dijinakkan oleh Olmec (Meksiko). Lebih dari 4.000 tahun yang lalu, itu dikonsumsi oleh budaya pra-hispanik di sepanjang Yucatán, termasuk Maya, dan sejauh peradaban Olmeca dalam upacara spiritual. Ia juga tumbuh di kaki bukit Andes di cekungan Amazon dan Orinoco di Amerika Selatan, di Kolombia dan Venezuela. Kakao liar masih tumbuh di sana. Jangkauannya mungkin lebih besar di masa lalu; bukti keberadaannya yang liar mungkin terhalang oleh penanaman pohon di daerah ini sejak lama sebelum Spanyol tiba.

Pada November 2018, bukti menunjukkan bahwa kakao pertama kali didomestikasi di ekuator Amerika Selatan, sebelum didomestikasi di Amerika Tengah sekitar 1.500 tahun kemudian. Artefak yang ditemukan di Santa-Ana-La Florida, di Ekuador, menunjukkan bahwa orang Mayo-Chinchipe telah membudidayakan kakao sejak 5.300 tahun yang lalu. Analisis kimiawi dari residu yang diekstraksi dari tembikar yang digali di situs arkeologi di Puerto Escondido, di Honduras, menunjukkan bahwa produk kakao pertama kali dikonsumsi di sana antara 1500 dan 1400 SM. Bukti juga menunjukkan bahwa, jauh sebelum rasa biji kakao (atau kacang) menjadi populer, daging manis dari buah cokelat, yang digunakan untuk membuat minuman fermentasi (5,34% alkohol), pertama kali menarik perhatian pada tanaman di Amerika. Biji kakao adalah mata uang umum di seluruh Mesoamerika sebelum penaklukan Spanyol.

Pohon kakao tumbuh di zona geografis terbatas, sekitar 20 ° di utara dan selatan Khatulistiwa. Hampir 70% tanaman dunia saat ini ditanam di Afrika Barat. Tanaman kakao pertama kali diberi nama botani oleh ilmuwan alam Swedia Carl Linnaeus dalam klasifikasi asli kerajaan tumbuhan, di mana dia menyebutnya Theobroma ("makanan para dewa") kakao .

Kakao merupakan komoditas penting di Mesoamerika pra-Columbus. Seorang tentara Spanyol yang merupakan bagian dari penaklukan Meksiko oleh Hernán Cortés menceritakan bahwa ketika Moctezuma II, kaisar suku Aztec, makan, dia tidak mengambil minuman lain selain coklat, disajikan dalam piala emas. Dibumbui dengan vanilla atau bumbu lainnya, cokelatnya dikocok menjadi buih yang larut di mulut. Tidak kurang dari 60 porsi setiap hari dilaporkan telah dikonsumsi oleh Moctezuma II, dan 2.000 lainnya oleh para bangsawan istananya.

Cokelat diperkenalkan ke Eropa oleh orang Spanyol, dan menjadi minuman populer pada pertengahan -abad ke-17. Orang Spanyol juga memasukkan pohon kakao ke Hindia Barat dan Filipina. Itu juga diperkenalkan ke seluruh Asia, Asia Selatan dan ke Afrika Barat oleh orang Eropa. Di Gold Coast, Ghana modern, kakao diperkenalkan oleh seorang Ghana, Tetteh Quarshie.

Varietas

Tiga varietas utama tanaman kakao adalah Forastero, Criollo, dan Trinitario. Yang pertama adalah yang paling banyak digunakan, mencakup 80–90% dari produksi kakao dunia. Biji kakao dari varietas Criollo lebih langka dan dianggap enak. Perkebunan Criollo memiliki hasil yang lebih rendah dibandingkan dengan di Forastero, dan juga cenderung kurang tahan terhadap beberapa penyakit yang menyerang tanaman kakao, sehingga sangat sedikit negara yang masih memproduksinya. Salah satu penghasil biji Criollo terbesar adalah Venezuela (Chuao dan Porcelana). Trinitario (dari Trinidad) adalah hasil persilangan antara varietas Criollo dan Forastero. Kakao dianggap memiliki kualitas yang jauh lebih tinggi daripada Forastero, memiliki hasil yang lebih tinggi, dan lebih tahan terhadap penyakit daripada Criollo.

Budidaya

Buah kakao berbuah kasar, kulit kasar dengan tebal sekitar 2 hingga 3 cm (0,79 hingga 1,18 inci) (bervariasi tergantung asal dan varietas polong) diisi dengan daging buah yang manis dan berlendir (disebut baba de cacao di Amerika Selatan) dengan limun seperti rasa yang menutupi 30 hingga 50 biji besar yang cukup lembut dan warna lavender pucat hingga ungu tua kecoklatan.

Saat panen, polong dibuka, bijinya disimpan, dan polong yang kosong dibuang dan bubur dibuat menjadi jus. Benih ditempatkan di tempat yang dapat difermentasi. Karena penumpukan panas dalam proses fermentasi, biji kakao kehilangan sebagian besar rona keunguan dan menjadi sebagian besar berwarna coklat, dengan kulit yang melekat yang mencakup sisa-sisa kering dari pulp buah. Kulit ini mudah dilepaskan dengan menampi setelah dipanggang. Biji putih ditemukan di beberapa varietas langka, biasanya bercampur dengan ungu, dan dianggap bernilai lebih tinggi.

Pemanenan

Pohon kakao tumbuh di daerah tropis yang panas dan hujan dalam jarak 20 ° dari garis lintang dari Khatulistiwa. Panen kakao tidak dibatasi satu periode per tahun dan panen biasanya terjadi selama beberapa bulan. Faktanya, di banyak negara, kakao bisa dipanen kapan saja sepanjang tahun. Pestisida sering diaplikasikan pada pohon untuk memerangi kutu kapsid, dan fungisida untuk melawan penyakit busuk buah.

Buah kakao yang belum dewasa memiliki berbagai macam warna, tetapi yang paling sering berwarna hijau, merah, atau ungu, dan warnanya dewasa, warnanya cenderung kuning atau jingga, terutama di bagian lipatan. Tidak seperti kebanyakan pohon berbuah, buah kakao tumbuh langsung dari batang atau cabang pohon yang besar daripada dari ujung cabang, mirip dengan nangka. Ini membuat panen dengan tangan lebih mudah karena sebagian besar polong tidak akan tumbuh di cabang yang lebih tinggi. Polong di pohon tidak matang bersama; pemanenan perlu dilakukan secara berkala sepanjang tahun. Panen terjadi antara tiga sampai empat kali seminggu selama musim panen. Buah yang matang dan hampir matang, dilihat dari warnanya, dipanen dari batang dan cabang pohon kakao dengan pisau melengkung pada tiang panjang. Perawatan harus digunakan saat memotong batang polong untuk menghindari kerusakan sambungan batang dengan pohon, karena di sinilah bunga dan polong di masa depan akan muncul. Diperkirakan satu orang dapat memanen 650 polong per hari.

Proses panen

Polong yang dipanen dibuka, biasanya dengan parang, untuk mengekspos bijinya. Daging buah dan biji kakaonya dibuang dan kulitnya dibuang. Daging buah dan bijinya kemudian ditumpuk, ditempatkan dalam wadah, atau diletakkan di atas jeruji selama beberapa hari. Selama waktu ini, biji dan daging buah mengalami "keringat", di mana daging buah yang kental mencair saat difermentasi. Daging buah yang difermentasi menetes keluar, meninggalkan biji kakao untuk dikumpulkan. Berkeringat penting untuk kualitas biji yang awalnya memiliki rasa pahit yang kuat. Jika keringat terhenti, kakao yang dihasilkan bisa rusak; jika kurang matang, biji kakao mempertahankan rasa yang mirip dengan kentang mentah dan menjadi rentan terhadap jamur. Beberapa negara penghasil kakao menyuling minuman beralkohol menggunakan pulp yang dicairkan.

Buah biasanya mengandung 30 hingga 40 biji dan dibutuhkan sekitar 400 biji kering untuk membuat 454 gram cokelat. Berat buah kakao rata-rata 400 g (14 oz) dan masing-masing menghasilkan 35 sampai 40 g (1.2 sampai 1.4 oz) biji kering; hasil ini adalah 9–10% dari total berat polong. Satu orang dapat memisahkan biji dari sekitar 2000 polong per hari.

Biji basah kemudian diangkut ke fasilitas untuk difermentasi dan dikeringkan. Petani mengeluarkan biji dari polongnya, mengemasnya ke dalam kotak atau menumpuknya menjadi tumpukan, kemudian menutupinya dengan tikar atau daun pisang selama tiga sampai tujuh hari. Akhirnya, biji kopi diinjak dan diseret (seringkali menggunakan kaki manusia telanjang) dan terkadang, selama proses ini, tanah liat merah yang dicampur dengan air ditaburkan di atas biji untuk mendapatkan warna yang lebih halus, semir, dan perlindungan terhadap jamur selama pengiriman ke pabrik di negara-negara lain. Mengeringkan di bawah sinar matahari lebih disukai daripada mengeringkan dengan cara artifisial, karena tidak ada perasa asing seperti asap atau minyak yang masuk yang dapat mencemari rasa.

Biji harus dikeringkan untuk pengiriman (biasanya melalui laut). Secara tradisional diekspor dalam kantong goni, selama dekade terakhir, biji kakao semakin banyak dikirim dalam paket "mega-curah" beberapa ribu ton sekaligus di kapal, atau distandarisasi menjadi 62,5kg per kantong dan 200 (12,5mt) atau 240 (15mt) tas per kontainer 20 kaki. Pengiriman dalam jumlah besar secara signifikan mengurangi biaya penanganan; pengiriman dalam tas, bagaimanapun, baik di dalam palka kapal atau dalam kontainer, masih umum.

Di seluruh Mesoamerika, tempat asalnya, biji kakao digunakan untuk berbagai makanan. Biji yang dipanen dan difermentasi dapat digiling sesuai pesanan di tiendas de chocolate , atau pabrik cokelat. Di pabrik ini, kakao dapat dicampur dengan berbagai bahan seperti kayu manis, cabai, almond, vanili, dan bumbu lainnya untuk membuat minuman cokelat. Kakao tanah juga merupakan bahan penting dalam tejate.

Perbudakan anak

Tuduhan pertama bahwa perbudakan anak digunakan dalam produksi kakao muncul pada tahun 1998. Dalam akhir tahun 2000, dokumenter BBC melaporkan penggunaan anak-anak yang diperbudak dalam produksi kakao di Afrika Barat. Media lain mengikuti dengan melaporkan perbudakan anak yang meluas dan perdagangan anak dalam produksi kakao.

Pekerja anak berkembang di beberapa negara Afrika Barat pada tahun 2008-09 ketika diperkirakan 819.921 anak bekerja di pertanian kakao di Ivory Pantai sendirian; pada tahun 2013-14, jumlahnya meningkat menjadi 1.303.009. Selama periode yang sama di Ghana, perkiraan jumlah anak yang bekerja di pertanian kakao adalah 957.398 anak.

Industri kakao dituduh mengambil untung dari perbudakan dan perdagangan anak. Protokol Harkin – Engel merupakan upaya untuk mengakhiri praktik-praktik ini. Itu ditandatangani dan disaksikan oleh kepala delapan perusahaan cokelat besar, Senator AS Tom Harkin dan Herb Kohl, Perwakilan AS Eliot Engel, duta besar Pantai Gading, direktur Program Internasional tentang Penghapusan Pekerja Anak, dan lainnya. Namun, hal itu telah dikritik oleh beberapa kelompok termasuk Forum Hak Perburuhan Internasional sebagai inisiatif industri yang gagal.

Pada 2017, sekitar 2,1 juta anak di Ghana dan Pantai Gading terlibat dalam pemanenan kakao, membawa beban berat, membuka hutan, dan terpapar pestisida. Menurut Sona Ebai, mantan sekretaris jenderal Aliansi Negara-negara Penghasil Kakao: "Saya pikir pekerja anak tidak bisa hanya menjadi tanggung jawab industri untuk diselesaikan. Saya pikir ini adalah pepatah yang serba bisa: pemerintah, masyarakat sipil, sektor swasta. Dan di sana, Anda benar-benar membutuhkan kepemimpinan. " Dilaporkan pada tahun 2018, program percontohan selama 3 tahun, yang dilakukan oleh Nestlé dengan 26.000 petani yang sebagian besar berlokasi di Pantai Gading, mengamati penurunan 51% dalam jumlah anak yang melakukan pekerjaan berbahaya di pertanian kakao. Departemen Tenaga Kerja AS membentuk Kelompok Koordinasi Kakao Pekerja Anak sebagai kemitraan publik-swasta dengan pemerintah Ghana dan Pantai Gading untuk menangani praktik pekerja anak di industri kakao.

Produksi

Pada 2017, produksi biji kakao dunia adalah 5,2 juta ton, dipimpin oleh Pantai Gading dengan 38% dari total. Produsen utama lainnya adalah Ghana (17%) dan Indonesia (13%).

Pada 2019, lebih dari 75% kakao yang diproduksi di seluruh dunia berasal dari Afrika Barat, khususnya Pantai D'Ivoire, Ghana, Kamerun, dan Nigeria . Côte D'Ivoire sendiri menghasilkan lebih dari 40% biji kakao yang ditanam di seluruh dunia. Produksi di Ghana mungkin kurang dihitung karena produk bisa mendapatkan harga biji kakao yang lebih baik dengan menyelundupkannya ke Pantai Gading, di mana harga minimum per kilonya adalah $ 1,55, sebagaimana ditetapkan oleh Conseil du Café-Cacao.

Hanya sekitar 20% dari penggilingan biji kakao dunia dilakukan di Afrika Barat; mayoritas dikirim ke Eropa, Asia, dan Amerika Utara untuk digiling.

Perdagangan kakao

Biji kakao dari Ghana secara tradisional dikirim dan disimpan dalam karung goni, di mana biji kakao rentan terhadap serangan hama. Fumigasi dengan metil bromida akan dihentikan secara global pada tahun 2015. Teknik perlindungan kakao tambahan untuk pengiriman dan penyimpanan termasuk penerapan pyrenoid serta penyimpanan kedap udara dalam kantong atau wadah tertutup dengan konsentrasi oksigen yang lebih rendah. Penyimpanan jangka panjang yang aman memfasilitasi perdagangan produk kakao di bursa komoditas.

Biji kakao, mentega kakao, dan bubuk kakao diperdagangkan di dua bursa dunia: ICE Futures U.S. dan NYSE Liffe Futures and Options. Pasar London didasarkan pada kakao Afrika Barat dan New York pada kakao yang sebagian besar berasal dari Asia Tenggara. Kakao adalah pasar komoditas lunak terkecil di dunia. Negara bagian California mewajibkan label makanan untuk bubuk kakao untuk memberikan peringatan tentang potensi paparan kadmium, berdasarkan Proposisi California 65 tahun 1986.

Harga cocoa butter dan cocoa powder di masa mendatang ditentukan dengan mengalikan harga biji dengan sebuah rasio. Rasio gabungan mentega dan bubuk cenderung sekitar 3,5. Jika rasio gabungan turun di bawah 3,2 atau lebih, produksi tidak lagi layak secara ekonomi dan beberapa pabrik menghentikan ekstraksi mentega dan bubuk serta memperdagangkan secara eksklusif minuman kakao.

Surplus dan defisit kakao global bervariasi dari tahun ke tahun , sementara produksi dan penggilingan secara keseluruhan terus meningkat. Fluktuasi ini memengaruhi harga kakao dan setiap peserta dalam rantai pasokan kakao global.

Keberlanjutan

Berbagai inisiatif internasional dan nasional bekerja sama untuk mendukung produksi kakao yang berkelanjutan. Ini termasuk Platform Swiss untuk Kakao Berkelanjutan (SWISSCO), Inisiatif Jerman tentang Kakao Berkelanjutan (GISCO), dan Beyond Chocolate, Belgia. Sebuah memorandum antara ketiga inisiatif ini ditandatangani pada tahun 2020 untuk mengukur dan menangani masalah termasuk pekerja anak, pendapatan hidup, deforestasi dan transparansi rantai pasokan. Kemitraan serupa antara negara produsen dan konsumen kakao sedang dikembangkan, seperti kerja sama antara Organisasi Kakao Internasional (ICCO) dan Otoritas Kakao Ghana, yang bertujuan untuk meningkatkan proporsi kakao berkelanjutan yang diimpor dari Ghana ke Swiss hingga 80% pada tahun 2025. . ICCO terlibat dalam proyek di seluruh dunia untuk mendukung produksi kakao berkelanjutan dan memberikan informasi terkini tentang pasar kakao dunia.

Standar Keberlanjutan Sukarela

Ada banyak sertifikasi sukarela termasuk Perdagangan yang Adil dan Utz (sekarang bagian dari Rainforest Alliance) untuk kakao yang bertujuan untuk membedakan antara produksi kakao konvensional dan yang lebih berkelanjutan dalam hal masalah sosial, ekonomi dan lingkungan. Namun, di antara sertifikasi yang berbeda terdapat perbedaan yang signifikan dalam tujuan dan pendekatan mereka, dan kurangnya data untuk menunjukkan dan membandingkan hasil di tingkat petani. Meskipun sertifikasi dapat meningkatkan pendapatan usahatani, harga premium yang dibayarkan konsumen untuk kakao bersertifikat tidak selalu tercermin secara proporsional dalam pendapatan petani. Pada tahun 2012, ICCO menemukan bahwa ukuran tambak sangat penting ketika menentukan manfaat sertifikasi, dan bahwa tambak dengan luas kurang dari 1ha cenderung kurang mendapat manfaat dari program semacam itu, sementara tambak yang sedikit lebih besar serta akses ke koperasi anggota dan kemampuan untuk meningkatkan produktivitas kemungkinan besar akan mendapat manfaat dari sertifikasi. Sertifikasi seringkali membutuhkan biaya di muka yang tinggi, yang menjadi penghalang bagi petani kecil, dan khususnya, petani perempuan. Manfaat utama sertifikasi termasuk meningkatkan praktik konservasi dan mengurangi penggunaan bahan kimia pertanian, dukungan bisnis melalui koperasi dan berbagi sumber daya, dan harga biji kakao yang lebih tinggi yang dapat meningkatkan taraf hidup petani.

Kelompok produsen kakao perdagangan adil didirikan di Belize, Bolivia, Kamerun, Kongo, Kosta Rika, Republik Dominika, Ekuador, Ghana, Haiti, India, Pantai Gading, Nikaragua, Panama, Paraguay, Peru, Sierra Leone, serta São Tomé and Príncipe.

Pada tahun 2018, kemitraan Beyond Chocolate diciptakan antara berbagai pemangku kepentingan di industri kakao global untuk mengurangi deforestasi dan memberikan penghasilan hidup bagi petani kakao. Banyak perusahaan internasional yang saat ini berpartisipasi dalam perjanjian ini dan program sertifikasi sukarela berikut juga merupakan mitra dalam inisiatif Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade, ISEAL, BioForum Vlaanderen.

Banyak perusahaan produksi cokelat besar di seluruh dunia mulai memprioritaskan pembelian kakao perdagangan yang adil dengan berinvestasi dalam produksi kakao perdagangan yang adil, meningkatkan rantai pasokan kakao perdagangan yang adil, dan menetapkan tujuan pembelian untuk meningkatkan proporsi cokelat perdagangan yang adil yang tersedia di pasar global.

Rainforest Alliance mencantumkan tujuan berikut sebagai bagian dari program sertifikasi mereka:

• Perlindungan hutan dan pengelolaan lahan berkelanjutan
• Meningkatkan mata pencaharian pedesaan untuk mengurangi kemiskinan
• Mengatasi masalah hak asasi manusia seperti pekerja anak, ketidaksetaraan gender, dan hak atas tanah asli

Program UTZ Certified (sekarang bagian dari Rainforest Alliance) termasuk menangkal pekerja anak dan eksploitasi pekerja kakao, yang membutuhkan kode etik terkait faktor sosial dan ramah lingkungan, dan perbaikan metode bertani untuk meningkatkan keuntungan dan gaji petani dan distributor.

Dampak Lingkungan

Kemiskinan relatif dari banyak petani kakao berarti bahwa konsekuensi lingkungan seperti penggundulan hutan dianggap tidak terlalu penting. Selama beberapa dekade, petani kakao telah merambah hutan perawan, sebagian besar setelah penebangan pohon oleh perusahaan penebangan. Tren ini menurun karena banyak pemerintah dan masyarakat mulai melindungi kawasan hutan mereka yang tersisa. Namun, penggundulan hutan akibat produksi kakao masih menjadi perhatian utama di beberapa bagian Afrika Barat. Di Pantai Gading dan Ghana, hambatan kepemilikan tanah telah menyebabkan pekerja migran dan petani yang tidak memiliki sumber daya keuangan untuk membeli tanah secara ilegal memperluas pertanian kakaonya di hutan lindung. Banyak petani kakao di wilayah ini yang terus memprioritaskan ekspansi produksi kakaonya yang seringkali berujung pada deforestasi.

Praktik pertanian berkelanjutan seperti memanfaatkan tanaman penutup untuk menyiapkan tanah sebelum tanam dan tumpang sari dengan tanaman pendamping dapat mendukung produksi kakao dan memberi manfaat bagi ekosistem pertanian. Sebelum penanaman kakao, tanaman penutup tanah polongan dapat memperbaiki hara dan struktur tanah, yang penting di daerah di mana kakao diproduksi karena panas tinggi dan curah hujan yang dapat menurunkan kualitas tanah. Pisang raja sering ditumpangsarikan dengan kakao untuk memberi keteduhan pada bibit muda dan meningkatkan ketahanan tanah terhadap kekeringan. Jika tanah kekurangan nutrisi penting, kompos atau kotoran hewan dapat meningkatkan kesuburan tanah dan membantu retensi air.

Secara umum penggunaan pupuk kimia dan pestisida oleh petani kakao masih terbatas. Ketika harga biji kakao tinggi, petani dapat berinvestasi pada tanaman mereka, yang mengarah pada hasil yang lebih tinggi yang, pada gilirannya, cenderung menghasilkan harga pasar yang lebih rendah dan periode investasi yang lebih rendah.

Sementara pemerintah dan LSM telah melakukannya upaya untuk membantu petani kakao di Ghana dan Pantai Gading secara berkelanjutan meningkatkan hasil panen, banyak dari sumber daya pendidikan dan keuangan yang disediakan lebih siap tersedia bagi petani laki-laki versus petani perempuan. Akses kredit penting bagi petani kakao, karena memungkinkan mereka menerapkan praktik berkelanjutan, seperti wanatani, dan menyediakan penyangga finansial jika bencana seperti pola hama atau cuaca menurunkan hasil panen.

Kemungkinan produksi kakao dipengaruhi dalam berbagai cara oleh efek yang diharapkan dari pemanasan global. Kekhawatiran khusus telah dikemukakan mengenai masa depannya sebagai tanaman komersial di Afrika Barat, pusat produksi kakao global saat ini. Jika suhu terus meningkat, Afrika Barat bisa menjadi tidak layak untuk menanam biji.

Biji kakao juga berpotensi untuk digunakan sebagai bahan alas tidur di peternakan sapi. Penggunaan kulit biji kakao sebagai bahan alas tidur sapi dapat menyebabkan kesehatan ambing (pertumbuhan bakteri berkurang) dan tingkat amonia (tingkat amonia yang lebih rendah di alas tidur).

Agroforestri

Biji kakao dapat dibudidayakan di bawah naungan, seperti yang dilakukan di agroforestri. Agroforestri dapat mengurangi tekanan pada hutan lindung yang ada untuk mendapatkan sumber daya, seperti kayu bakar, dan melestarikan keanekaragaman hayati. Mengintegrasikan pohon pelindung dengan tanaman kakao mengurangi risiko erosi tanah dan penguapan, serta melindungi tanaman kakao muda dari panas yang ekstrim. Agroforest bertindak sebagai penyangga hutan lindung secara formal dan tempat perlindungan pulau keanekaragaman hayati di lanskap terbuka yang didominasi manusia. Penelitian rekan kopi mereka yang tumbuh di bawah naungan telah menunjukkan bahwa tutupan tajuk yang lebih besar di plot secara signifikan terkait dengan keanekaragaman spesies mamalia yang lebih besar. Jumlah keragaman spesies pohon cukup sebanding antara petak kakao yang tumbuh di bawah naungan dan di hutan primer.

Para petani dapat menanam berbagai jenis pohon peneduh yang menghasilkan buah untuk menambah pendapatan mereka guna membantu mengatasi harga kakao yang bergejolak . Meskipun kakao telah diadaptasi untuk tumbuh di bawah kanopi hutan hujan yang lebat, agroforestri tidak secara signifikan meningkatkan produktivitas kakao. Namun, meskipun menanam kakao di bawah sinar matahari penuh tanpa menggunakan tanaman peneduh dapat meningkatkan hasil kakao untuk sementara, pada akhirnya akan menurunkan kualitas tanah karena hilangnya unsur hara, penggurunan dan erosi, yang menyebabkan hasil yang tidak berkelanjutan dan ketergantungan pada pupuk anorganik. Praktik wanatani kakao menstabilkan dan meningkatkan kualitas tanah, yang dapat menopang produksi kakao dalam jangka panjang.

Seiring waktu, sistem wanatani kakao menjadi lebih mirip dengan hutan, meskipun tidak pernah sepenuhnya memulihkan komunitas hutan asli dalam siklus hidup dari perkebunan kakao yang produktif (sekitar 25 tahun). Oleh karena itu, meskipun agroforestri kakao tidak dapat menggantikan hutan alam, namun agroforestri adalah alat yang berharga untuk melestarikan dan melindungi keanekaragaman hayati sekaligus mempertahankan produktivitas tingkat tinggi di lanskap pertanian.

Di Afrika Barat, di mana sekitar 70% pasokan kakao global berasal dari petani kecil, inisiatif publik-swasta baru-baru ini seperti Cocoa Forest Initiatives di Ghana dan Côte d'Ivoire (World Cocoa Foundation, 2017) dan Green Cocoa Landscape Program di Kamerun (IDH, 2019) bertujuan untuk mendukung intensifikasi berkelanjutan dan ketahanan iklim produksi kakao, pencegahan deforestasi lebih lanjut dan pemulihan hutan yang terdegradasi. Mereka sering kali sejalan dengan kebijakan dan rencana REDD + nasional.

Konsumsi

Orang-orang di seluruh dunia menikmati kakao dalam berbagai bentuk, mengonsumsi lebih dari 3 juta ton biji kakao setiap tahun. Biji kakao yang telah dipanen, difermentasi, dikeringkan dan diangkut kemudian diproses menjadi beberapa komponen. Penggilingan prosesor berfungsi sebagai metrik utama untuk analisis pasar. Pengolahan merupakan tahap terakhir dimana konsumsi biji kakao dapat disamakan dengan pasokan. Setelah langkah ini, semua komponen berbeda dijual di seluruh industri ke banyak produsen dengan jenis produk berbeda.

Pangsa pasar global untuk pemrosesan tetap stabil, bahkan saat penggilingan meningkat untuk memenuhi permintaan. Salah satu negara pengolah terbesar berdasarkan volume adalah Belanda, menangani sekitar 13% penggilingan global. Eropa dan Rusia secara keseluruhan menangani sekitar 38% pasar pemrosesan. Pertumbuhan permintaan tahun demi tahun rata-rata hanya lebih dari 3% sejak tahun 2008. Sementara Eropa dan Amerika Utara merupakan pasar yang relatif stabil, peningkatan pendapatan rumah tangga di negara berkembang adalah alasan utama dari pertumbuhan permintaan yang stabil. Karena permintaan ditunggu untuk terus tumbuh, pertumbuhan pasokan mungkin melambat karena perubahan kondisi cuaca di area produksi kakao terbesar.

Produksi cokelat

Untuk menghasilkan 1 kg (2,2 lb) coklat, sekitar 300 sampai 600 biji diolah, tergantung kandungan kakao yang diinginkan. Di pabrik, biji dipanggang. Selanjutnya, mereka dipecahkan dan kemudian dihilangkan dengan "winnower". Potongan kacang yang dihasilkan disebut biji. Kadang-kadang dijual dalam kemasan kecil di toko-toko khusus dan pasar untuk digunakan dalam masakan, makanan ringan, dan hidangan coklat. Karena biji langsung dari pohon kakao, biji kakao mengandung teobromin dalam jumlah tinggi. Sebagian besar biji ditumbuk, menggunakan berbagai metode, menjadi pasta kental dan lembut, yang dikenal sebagai cairan cokelat atau pasta kakao. "Minuman keras" ini kemudian diproses lebih lanjut menjadi cokelat dengan mencampurkan (lebih banyak) mentega kakao dan gula (dan kadang-kadang vanila dan lesitin sebagai pengemulsi), dan kemudian dimurnikan, dibungkus dan diaduk. Sebagai alternatif, dapat dipisahkan menjadi bubuk kakao dan mentega kakao menggunakan pengepres hidrolik atau proses Broma. Proses ini menghasilkan sekitar 50% cocoa butter dan 50% cocoa powder. Bubuk kakao mungkin memiliki kandungan lemak sekitar 12%, tetapi ini sangat bervariasi. Mentega kakao digunakan dalam pembuatan batang cokelat, kembang gula lainnya, sabun, dan kosmetik.

Mengolah dengan alkali menghasilkan bubuk kakao proses Belanda, yang kurang asam, lebih gelap, dan rasanya lebih lembut daripada yang biasanya tersedia di sebagian besar dunia. Kakao biasa (nonalkalized) bersifat asam, sehingga bila kakao diolah dengan bahan alkali, umumnya kalium karbonat, pH meningkat. Proses ini dapat dilakukan dalam berbagai tahap selama pembuatan, termasuk selama pengolahan nib, pengolahan minuman keras, atau pengolahan kue tekan.

Proses lain yang membantu mengembangkan rasa adalah pemanggangan, yang dapat dilakukan pada biji utuh sebelumnya. menembaki atau di ujung pena setelah mengupas. Waktu dan suhu sangrai memengaruhi hasil: "sangrai rendah" menghasilkan rasa yang lebih asam dan aromatik, sedangkan sangrai tinggi memberikan rasa yang lebih pekat dan pahit tanpa catatan rasa yang kompleks.

Fitokimia dan penelitian

Kakao mengandung berbagai fitokimia, seperti flavanol (termasuk epicatechin), procyanidins, dan flavanoids lainnya, yang sedang dalam penelitian pendahuluan untuk kemungkinan efek kardiovaskularnya. Kadar flavanol kakao tertinggi ditemukan dalam kakao mentah dan pada tingkat yang lebih rendah, cokelat hitam, karena flavonoid terdegradasi selama memasak yang digunakan untuk membuat cokelat. Kakao juga mengandung senyawa perangsang theobromine dan kafein. Biji kopi mengandung antara 0,1% dan 0,7% kafein, sedangkan biji kopi kering mengandung sekitar 1,2% kafein.